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干烧鱼烧制时汤汁为何不宜过量

2020-06-11 18:28:03

一个完善风味菜肴的制作，哪怕只是其中一道很不起眼的操作环节，也不能疏忽大意。

比如干烧鱼的制作，汤汁的用量就是相当讲究的，过量过少都会对菜肴的质量构成直接的不良影响。过少的汤汁，容易使鱼肉烧煳，又由于有猪肉同烧，所以，过少的汤汁一样不可能使其完全被烧透，被烧得熔化，菜肴就会有明显的油腻感。

那末，是否是多用些汤汁就可以避免这些现象的产生呢？那也不一定。

因为此菜所选用的主要原料是鲜活鱼，而鲜活鱼最大的特点就是不能长时间受热，烧透就可以了，从鱼肉的烧制时间来说，它是不可能在有限的烧制时间里，把这些过多量的汤汁熬到适当的，这是因为，此菜的制作方法是干烧；还有汤汁过量就会成煮鱼汤那样，口味的成份都是在汤中的，鱼肉的进味只有在汤汁量合适时才可形成，特别是最后的自然收汁，可以把口味全部集于菜肴之中，但是如果待鱼出锅后，不能很好地完成收汁的操作，成菜以后的口味就不会浓厚。

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