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怎么炒菜不变色

2017-03-18 20:08:19

　　叶菜类：绿叶菜最容易变色，是由于其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大困难。要避免绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。1般来讲，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。另外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以避免蔬菜中的有机酸难以挥发，构成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食品做配料。

　　绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变成蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于色彩的保持，略微加点醋，紫甘蓝色彩会更红艳。

　　根茎类：切好的藕片、土豆或山药，1转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就可以解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。另外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已被氧化的部份，使色彩更洁白。

　　豆类：云豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事前“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的色彩。由于油的温度高并有1定的粘稠性，在豆类表面可以构成1层致密的油膜，减弱绿色物资的氧化变色流失。

　　洋葱：很多人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有1种叫黄酮素的物资，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的色彩不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。