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不同油温不同菜

2017-03-12 14:28:46

　　热锅热油
　　“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。
　　热油锅：俗称“56成热”，此时油面微有青烟，油从4周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。1般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制；滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
　　旺油锅：俗称“78成热”，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。1般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。
　　也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至10成热的，可以做火爆燎肉，葱爆羊肉等。
　　“热锅热油”虽然用处广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调剂1下放油顺序，采取“热锅凉油”法来解决。

　　热锅凉油
　　“热锅凉油”主要适用于滑制菜肴。为避免干烧锅的危险，可先将锅内倒入少量油1起烧至89成热时，将油倒出。然后再放入适当凉油，烧至34成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤3鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴疏松爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、避免菜肴破碎的作用。

　　冷锅冷油
　　还有1种用得比较少的方法，叫“冷锅冷油”。行将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这类方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米1起放入锅内，再逐步加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。一样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。