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煲汤误区：吃肉不如喝汤

2017-03-12 11:28:46

　　误区1：喝骨头汤能补钙
　　“吃甚么补甚么，喝骨头汤补钙”，但事实并不是如此。骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾有人检测过，1碗骨头汤大约含有2⑶毫克钙。按成人逐日需要800毫克钙计算，估计需要300⑷00碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

　　误区2：吃肉不如喝汤
　　俗语说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味常常超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实，老火汤的鲜味，是由于经水煮后肉类中的1些含氮浸出物溶于汤内，但食品中的大部份蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成份留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成份还是在肉渣里。

　　误区3：人人都能喝浓汤
　　“汤越靓，营养越高”，其实并不是如此。猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物资，这些总称为“含氮浸出物”。很明显，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长时间摄取过量的“嘌呤”可致使高尿酸血症，后者是引发痛风病的罪魁罪魁。
　　并不是人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，由于嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因此过量的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

　　误区4：煲汤越久，营养越好
　　广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”常常1煲就几个小时。其实，经太长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越利害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少许的蛋白质溶出物、糖分和矿物资，只能说比白开水多1点点营养。因此，煲老火汤时间不宜太长，1般以两小时之内为好。