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油炸食品酥香松脆的小技巧

2017-03-12 10:28:46

　　油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，缘由就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不公道所酿成的。
　　理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物资。这两种物资与水反应，产生2氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水份。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的1部份水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物资和条件作用下，这类食品就到达酥香、松脆。
　　氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物资，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适合。
　　矾、碱份量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的4季投料比例供参考。年龄季节面粉5公斤，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5公斤，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5公斤，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。另外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高，1般选用中等面筋力的标准粉为好，或在普通粉中适当渗透些精粉也可。
　　炸过食品的油常常变得发黑、浓调、起沫，乃至会有1种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用构成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水构成的凝胶物，长时间食用还易致癌。
　　怎样避免这类现象产生呢？
　　选用油最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即便超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜子油、棉子油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

　　控制油温炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸1些时间。
　　操作要快不要烧空锅，这样食品中的水份不断蒸发，不但可以去掉油脂内1部份挥发物，还能在油的表面构成1层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
　　盖锅在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖1下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。