卤水的保管与存放
卤水1般分为4层,上面1层为浮油2层为浮沫,3层为卤水,4层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1、用卤水时必须烧开,把上面过剩的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的寄存条件(环境卫生,温度调理),才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐步上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4、夏天气候酷热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上1次,下午1次,并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐步降落。,但是暑热未完,俗语说的好7霉,8烂,9生蛆,因此,卤水还是应当烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6、冬季温度逐渐降落,卤水应当每天烧开1次,放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食品后必须烧开保存,如果卤水愈来愈酽的时候,就必须用鸡血(1只鸡的血加1公斤水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、常常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以避免过咸过淡,或香气太重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不容易碰撞的环境寄存,以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后便可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即使是家庭中的卤水也要定期检查,以避免变质。
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