麻辣烫汤料的做法
出诊专家 张平建
139****2753
请问麻辣烫汤料的做法
两步做出麻辣烫汤料
专家支招 麻辣烫的制作关键在于汤料的做法,它的制作分为两个步骤:
1是炒制酱料。具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜籽油5公斤、牛油1公斤,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1公斤,南姜500克,2金条辣椒1500克和香料包(8角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克,香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色,捞出香料包,下入提早用菜籽油炒香的郫县豆瓣酱5公斤、4川泡椒1500克,小火炒至油色变红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣酱1起炒香,离火冷却,用绞肉机将炒好的原料绞碎。
2是调制汤卤。取炒好的酱料500克、提早熬好的牛骨汤3公斤1起放入锅内,用中火熬30分钟,待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣,再下入白牛油30克,红油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大葱4根,味精5克烧开,即为麻辣烫汤料。
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