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教你六招烧出鲜美的鱼

2017-01-29 19:07:09

　　严防肉碎

　　切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸1下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

　　避免粘锅

　　净锅烧热，用生姜把锅擦1遍，在锅内淋少量油，加热后再向锅内加油，沥干水份的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，避免粘锅。

　　别早放姜

　　放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮1会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶、米醋或绍酒除腥。

　　蒸鱼用开水

　　蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，由于鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放1块鸡油或猪油，可以使鱼肉更加滑嫩。

　　入味有术

　　烧鱼前把鱼腌1下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐），煎的时间不要太长，以避免蛋白质凝固不容易入味。

　　汤中放鲜奶

　　在汤中放1些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少量盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会渐渐凝固，避免其进1步从细胞中溢出。