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红烧肉烹饪多长时间最适宜？

2017-01-23 07:06:26

提到红烧肉，大家首先想到的关键词是“高饱和脂肪，高胆固醇，高血脂……”。但是，之前1项针对北京市40名百岁以上老人的饮食调查发现，多数老寿星有1个共同的特点，那就是特别喜欢吃红烧肉，而且几近是每天吃。人们还欣喜地发现：这些老寿星不但血脂、血胆固醇不高，而且也没有冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。据了解，这些老人吃的红烧肉都经过了长时间的炖煮，难道吃红烧肉的健康秘诀就在炖煮时间上?

红烧肉烹饪多长时间最适宜？

　　将肥瘦均匀的5花猪肉切成4厘米×2厘米的小块，用热水洗1下，除去血水，放在不锈钢锅内，1次性将水加足后(中间不添加凉水)，用慢火炖煮，温度恒定在100℃~103℃。从 0.0～5.0小时之间，每过0.5小时取样，检测其中的脂肪酸含量和构成(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)和胆固醇等指标。
　　为了让大家更好地理解实验结果，我先介绍1下有关胆固醇和脂肪酸的知识。胆固醇有“好”有“坏”，其中“坏”胆固醇易损伤血管内膜，“好”胆固醇可将前者从血管壁中清除。根据构成不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(如棕榈酸)和不饱和脂肪酸，其中，后者又可以分为单不饱和脂肪酸(如油酸)和多不饱和脂肪酸(如亚油酸)。研究表明，饱和脂肪酸会增加冠心病、动脉粥样硬化等疾病的风险。而不饱和脂肪酸对人体有多种健康功效，如单不饱和脂肪酸有益于下降血液中的“坏”胆固醇，升高其中的“好”胆固醇，对控制血脂有益，多不饱和脂肪酸能下降血胆固醇总量。
　　研究发现：随着烹调时间的延长，猪肉中饱和脂肪酸不断降解，其含量呈降落趋势，在2.5小时时到达最低，降落幅度高达 40%～51%，胆固醇含量降落51%。而不饱和脂肪酸却随着烹调时间的加长而不断升高，在2.5小时时上升幅度最高，如亚油酸升高接近21%，并且单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸升高的幅度大些。
　　由实验可以得出，红烧肉的最好烹饪条件是：文火加热慢炖，烹调时间是2.5小时。另外，在炖肉进程中，还可以加入适当的海带或胡萝卜等膳食纤维多的蔬菜，这样在1饱口福的同时，对健康也大有裨益。