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煲汤可没那么简单

2017-01-12 11:49:07

想煲出1锅美味的汤可不是1件容易事儿。请来中国保健协会营养安全专业委员会会长孙树侠，帮大家列出煲汤经常犯的几个毛病。

　　第1，加水少。水是煲汤的关键，它既是传热的介质，更是食品的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第1个毛病是加水不够，致使中途加水，影响汤的风味。1般情况下，煲汤时的加水量应最少为食材重量的3倍。如果中途确切需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。

　　第2，煲太久。有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实，如果是煲肉汤，时间以半个小时至1个小时为最好，这样既能保证口感，也能保证营养。时间太长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食品中的营养也会渐渐流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。

煲汤可没那么简单

　　第3，乱加“料”。很多人希望通过喝汤进补，因此在煲汤时会加入1些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须知晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状态选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。因此，在煲汤时如果想要加中药材，最好根据自己的体质来。

　　第4，早加盐。盐是煲汤时最主要的调料之1。有些人认为早点加盐可让盐完全“融入”食材和汤中，提高汤的口感，这实际上是1种误解。由于盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不容易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚其实不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

　　第5，汤大沸。煲汤时，开始时应当先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。由于大火会使肉中的水份流失过快，致使其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

　　第6，调料杂。“多放调料提味儿”也是煲汤中的1大误区。调料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原本的鲜味，也会影响肉本来的口感。1般来讲，1种肉配合2~4种调料就比较完善，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒便可。