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干烧鱼为什么不能久炸

2017-01-12 11:48:56

作为干烧鱼的主要原料——鱼，由于鲜活，鱼肉的纤维是很紧密的，而且又极富弹性，如果用热油久炸，就会破坏这类纤维的紧密结构，使鱼肉质地发老，成菜以后，鲜活鱼鲜味就食不出来了。

干烧鱼为什么不能久炸

实践告知我们，鲜鱼久炸不但使鱼失去了应有的口感，而且鲜味也大大下降了，由于在炸制进程中，鱼肉中的水份大量散失，那末肯定要出现质干的现象，就是再用汤汁把其烧制回软，失去的鱼肉的自然鲜味也是不能再补救回来的。
正是基于以上缘由，业内在用鲜活鱼制菜时早就达成了这样1种共鸣，只是将其用少许的热油煎炸，但是，随着人们饮食观念的改变，把菜肴的形状看得更重要了，所以现在就采取了热油快炸的方法，把油烧热，鱼下锅，就即刻捞出，实际上此时鱼肉刚刚被油炸得发硬，里面的水份并没有多少散失，纤维的结构并没有遭到明显的破坏，也就是说，它的肉质还是极富弹性的，这样的鱼在成菜以后，口感口味无疑都是最好的。