酱油致癌?那我们到底还能不能愉快的吃酱油了?
近日,1篇题为《21款酱油中有11款检出微量可能致癌物》的报导在网上广泛流传,称11款知名酱油产品中检出可能致癌物4-甲基咪咗,酱油是我国居民的主要调味品,因此引发了广泛关注,很多人向我求证,到底还能不能吃酱油了?
4-甲基咪咗究竟是何方神圣?
酱油中的4-甲基咪咗是氨法与亚硫酸氨法工艺生产焦糖色素的副产物,通过工艺的优化可下降焦糖生产进程中产生的4-甲基咪咗,我国的食品标准规定焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超过200mg/kg。
适当食用酱油是安全的
4-甲基咪咗被世界卫生组织旗下的国际癌症机构列为可能(2B类)致癌物,2B类致癌物是指在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分,对人体的致癌性的证据有限。国际癌症机构的结论也并未得到国际权威机构的1致认可,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在评估焦糖色素时认为,食品中的焦糖色素只含有极微量的4-甲基咪唑,没有安全问题。欧盟食品安全局评估认为焦糖色素既不具有基因毒性,也不会致癌。有趣的是,国际癌症机构把阳光、加工肉制品、酒精列为1类致癌物,把红肉列为较可能(2A类)致癌物。实际上,适度的晒太阳不会致癌,只有在强紫外线下才可能对身体造成伤害,适当饮酒有益健康,过量饮酒才有害健康,世界癌症基金会的评估报告认为每周食用500克红肉其实不会增加患癌的风险。4-甲基咪咗被国际癌症机构列为2B类致癌物,比1类致癌物阳光、加工肉制品、酒精,2A类致癌物红肉的致癌风险还低,况且酱油中4-甲基咪咗含量很低,因此,适当食用酱油是安全的。
生活中我们应当如何选择酱油?
酱油富含蛋白质、氨基酸,和B族维生素、矿物资等多种营养素,营养价值较高。那末生活中我们应当如何选择酱油呢?首先,酿造酱油是由豆类、麦麸等发酵而成的,因此营养价值与品质较配制酱油更高,其中氨基酸态氮含量越高等级越高,可通过标签选择高氨基酸态氮的酿造酱油;其次,应当选择大品牌厂家的酱油,品质与工艺更有保障;再次,酱油分为生抽与老抽,老抽因添加焦糖色素较多而色彩较深,4-甲基咪咗含量相对高,因此,除调色等特殊烹饪需要,应尽可能选择生抽酱油。另外,1些鲜味较浓的酱油中添加谷氨酸钠,会增加饮食中钠的摄取,因此使用此类酱油更应减少烹饪中食盐的用量。
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