夫妻肺片的调味为何要重麻辣
夫妻肺片要以浓重的麻辣口味进行调制。因为牛肚牛心牛肺等内脏原料,膻味较浓,牛头牛口条异味也较浓。所有这些腥膻异味,采取什么样的方法才能够最大限度地减缓和转化呢?卤制可以起到较大的作用,但从菜肴的整体口味,特别是味道的纯正来看,还是远远不够的。由于从夫妻肺片的整体调味进程来看,麻辣口味的调解,在浓重口味的作用下,腥膻异味可以最大限度地得到减缓或是转化。
从原料的质量上来说,花椒应选用当年所产大红袍为宜,辣椒油采取上等色红辣味浓的辣椒粉为首选。花椒要温火温锅渐渐地炒制。切勿有浓烟冒出,待有醇香味,磨细,筛去粗壳即好。花椒油无论是从麻味的程度,还是香味的浓度来讲,都是不及花椒面的。
辣椒油在沏制时,和烹调油的用量要成比例。温油调散,热油沏熟,如果油温过低,辣椒面不容易炸熟,辣椒油就会带有生辣味,如果油温太高,辣椒油的口味就要带煳味。
辣椒油刚刚沏完以后,不宜搅拌,由于它的色彩、辣味及香味,只有在凉透以后质量才是最好的,辣椒渣子只有在这时候才可以沉淀,红澄澄的辣椒油才可显示出来。
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