虾米制作加工技术
虾米制作加工技术
虾米制作加工技术
一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾
拣除杂鱼及其它杂质,以海水及湖水漂洗干净。
二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾 (成
淡干品)。
1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水,每50公斤原料虾用水公斤
,再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况,加食盐8%-10%,最多15%,
然后煮沸,打清泡沫,再将鲜虾倒入,逐渐搅拌两三次,使其煮熟度均匀,经10
-15分钟,捞出沥干,以备出晒。
2、淡水煮虾。 煮虾锅内盛有七成淡水,烧开后将洗净的原料倒入,煮沸后
搅拌两三次,到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐,但遇阴雨天气不能及时干
燥时,则加盐5%-10%。
3、海水煮虾。 煮法同淡水煮虾。虽用海水,但烧煮不加食盐仍为淡干品,
只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐,加工后成咸干品。
以上煮水在熟虾捞出后,均可第二次使用,但最多使用三次。加工时,注意
掌握用盐量及煮熟程度。
三、晒干。根据各地具体条件进行,可在船上烧煮后立即倒在鱼架或芦帘
上晾干,也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀,并需经常翻动。夏季一般
晒天,春、秋季晒天,至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇
雨天,无法及时晒干时,可采取以下处理办法:
1、摊开。 将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。
2、下锅烘干。 先在锅底倒置一个大碗,将熟虾倒入锅内,加文火烘干,注
意搅动,防止烘焦变黑。
3、压紧。 将熟虾盛于竹筐内压实,放置屋内。
4、炕虾。 将熟虾沥干煮水后,直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火,注意用铲刀
经常翻动熟虾,2小时可完全干燥。
5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时,可将熟虾用虾糠拌和,使虾糠吸收水分。
四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时,达完全干燥。脱壳
方法有多种,普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作
(布袋两头开口)两种,以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5-
-5公斤,以布袋与地面撞击,打十多下后平衡来回冲撞,如此反复一两次,即可
上风车过风,除去细糠,再过筛分粗、中、细三等,粗的再上布袋二次撞击;中
的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦,去尽未脱完的外壳,再上风车过风;细的
要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣
出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分大、中、小三等。
此外,还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及梢脱壳等方法。
脱壳后即成虾米,可立即包装,也可用缸或囤暂贮起来,在运销前包装。每
麻袋装公斤。可贮藏个月。
摘自《农村百事通》2001.5 期
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