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厨房实用窍门：柠檬汁除腥

2017-03-05 20:26:01

　　●沸水焯料

　　对某些含有草酸较多的蔬菜（比如菠菜、苋菜等）来说，用沸水焯1下是很有必要的，由于通过水焯可以除去食品中较多的草酸，减少构成结石的概率，而且有益于钙、铁在体内的吸收；但在原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。不过不需要水焯的蔬菜，尽可能不要焯，这样可以减少蔬菜经过水焯后1部份维生素的损失。

　　●旺火急炒

　　各种副食原料通过旺火急炒的方法，常常缩短了菜肴的加热时间，进而下降原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如果将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，则维生素B1的损失率则约为65%。

　　●热锅凉油

　　先将锅烧热了然后再放油，1般以油温在油面波动时下料为好。这是由于高温加热可使油脂中维生素A被破坏，同时高温加热后脂肪被氧化，其中的必须脂肪酸也遭到破坏，因此，炒菜时油温不宜太高。

　　●凉拌最好

　　凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之1，并能调制出多种口味。另外，凉拌时加放食醋，有益于维生素C的保存，加植物油有益于胡萝卜素的吸收，加葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

　　●勾芡收汁

　　勾芡收汁可以使汤汁浓稠并与菜肴充分地融会，这样既可以免营养素的流失，又能够使菜肴味道美味可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

　　●多蒸少炸

　　蒸食品可以比较完全地保持原料的原汁原味和大部份营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法蒸食品，食品中维生素的损失最少；而炸食品要求油温较高，高温油对1切营养素均有不同程度的破坏。

　　●味精后放

　　味精长时间受高温蒸煮，不但会致使鲜味丧失，而且还会产生有毒物资。所以应当在菜或汤出锅前放入味精，这样不但溶解快，分解均匀，而且味道鲜美。另外，鸡、虾、鱼等本身就有独特的鲜味，因此烹调时就没必要再放味精了。

　　●先糖后盐

　　在做糖醋鲤鱼等菜肴时，应当先放糖后放盐，否则食盐的脱水作用会增进蛋白质凝固而致使糖难于渗透，从而造成外甜里淡，大大影响了菜肴的味道。