如何烹制美味“农家小炒”?
湘菜即湖南菜,它起源于湘江流域和湘西山区。湘菜重视香酥、酸辣、软嫩。以制作精细、用料广泛、品种繁多著称,其特点是油多、色浓,讲求实惠。
烧大肥肠
原料:鲜肉,青椒
辅料:湖南剁辣椒,大蒜,姜,食盐,鸡精,酱油,料酒,醋,根据个人喜好,备浏 阳豆豉。
做法:
1. 将肥肠用剪刀剪开,摘去肥油,用刀刮去内外涎液,用盐、醋揉搓,用温水洗净污物,下开水锅内氽过捞出;
2. 再用盐、醋揉搓,清洗两遍,除去异味;
3. 下入冷水锅内,放入料酒、拍破的葱、姜,用小火炖到7成烂捞出,切成4厘米长、3厘米宽的斜块;
4. 将猪油烧沸,下入肥肠、葱、姜,爆出香味,烹料酒,加入酱油、盐、白糖、干朝天椒、桂皮、汤1000毫升烧开,倒入沙锅内,用小火煨烂;
5. 冬笋去硬壳洗净切成与肥肠1样大的片,大蒜切成斜块;
6. 将猪油烧沸,下入冬笋煸炒,同时将肥肠内的干朝天椒、桂皮、葱、姜挑出不要,再将肥肠倒入锅内,加入味精、大蒜,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,放香油,装入盘内即成。
农家小炒肉
原料:鲜肉、青椒、湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋、根据个人喜好备浏阳豆豉。
做法:
1、辣椒切片(尖椒切成筒状)、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片;
2、将油烧热,放入姜丝、蒜片,待爆出香味后,将肉丝倒入锅中加适当盐、煸炒至9成熟,盛起;
3、煸炒青椒少时(根据火的大小调剂时间),加少量盐,加1勺剁辣椒,炒匀。将肉丝倒入锅中,翻炒。
4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适当,继续翻炒少时,加适当鸡精后炒匀,便可装盘。
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