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绿茶粉+香精=抹茶？如何区别抹茶和绿茶粉

2017-02-17 04:21:29

核心提示：市场上很多抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉，而为了保证口感和色彩，添加香精和色素成为行业惯例。

　　绿茶粉+香精=抹茶？香浓翠绿的抹茶蛋糕可能不靠谱！

　　抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味饮料……由于色彩养眼口感清新，1到夏天，吃货们总是能在满目琳琅的夏季美食中1眼挑出抹茶口味作为首选。不过，市场上很多抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉，而为了保证口感和色彩，添加香精和色素成为行业惯例。

　　茶叶粉=天然抹茶？

　　最近，喜欢自己动手制作食品的王女士在网上购买了1款标明为蛋糕西点甜点配料的天然抹茶，40克小包装售价7.8元。图片上的抹茶看上去色彩碧绿，清新可人。拿到货后王女士闻了闻，觉得比想象中的茶叶清香味更加浓郁。重新仔细浏览了网店店主对该款抹茶的产品描写，发现在配料1栏中，抹茶的主要原料是茶叶粉，里面还添加了乳糖、微晶纤维素和食用香精。

　　在淘宝上搜索抹茶，随即跳出4000多条关于抹茶的商品。100克左右的抹茶，价格在几元至几10元不等，以2310元占多数。大部份在售抹茶商品对产品配料没有具体说明。其中1款标明为“特级日本抹茶”的230克促销装抹茶，原价78元，促销价28.16元且包邮，在过去的1个月内，这款特价抹茶卖了3333件。对这款抹茶，近3000条评价大都表示除颗粒大1些之外，味道纯粹，色彩鲜绿。

　　抹茶价格是绿茶粉的近百倍

　　业内人士介绍，目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，全部生产进程非常讲求。树种从日本引进，为了保证茶叶的鲜明和鲜嫩，春季当茶叶长出1芽两叶以后，进行第1次遮光处理。等茶叶长到1芽45叶以后进行采摘和蒸青环节，即采摘当天用蒸汽杀青，再经过冷却、烘焙、挑选等多道工序，最后用石磨以每分钟60转的速度，在19℃的恒温中，缓缓磨出翠绿色的粉末，这些粉末就是抹茶。绿茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无1例外的都是瞬间粉碎法。

　　相对抹茶，绿茶粉的工艺就很简单，将绿茶通过粉碎机进行粉碎，颗粒比抹茶粗很多。

　　普通茶叶粉和抹茶的价格天壤之别。抹茶平均价格在2000元/斤左右。而普通的绿茶粉价格，每斤从几10元到几百元不等。

　　翠绿色的抹茶食品可能有问题

　　中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工工程研究中心副主任、研究员林智说，茶叶研究所曾做过关于食品中添加抹茶的实验，发现不管是绿茶粉还是抹茶，在烘焙糕点、糖果、饮料等的应用上难度最大，而在冰淇淋、冷鲜奶、冷面等方面的应用相对容易。

　　“绿茶本身是很容易氧化的产品，经太高温烘焙后，就会色彩发黄，香气变淡。”林智说，在食品加工进程中，可以通过添加维生素等工艺来进行护色，延长绿茶粉或抹茶的自然氧化进程，“不过即便进行了护色工艺，抗氧化的时间也非常有限。”

　　林智发现，在手工面中加入抹茶或绿茶粉，做成抹茶冷面，虽然没有经太高温烘焙，但在晾干面条的进程中，本来翠绿的面条开始发黄，出现了自然氧化的现象，“所以在日本，为了延长保鲜期，抹茶1般是半成品的情势，也就是茶片，当要用到抹茶时，才研磨成抹茶。”

　　这几年随着抹茶的大热，抹茶类产品的比重迅速上升。林智说，如果看到色彩特别艳丽，显现翠绿色的糕点、糖果或饮料，很有可能添加了色素，“不建议购买这样的食品”。（记者沈积慧）

　　抹茶和绿茶粉的区分

　　1.色彩：抹茶由于覆盖蒸青，呈深绿或墨绿，绿茶粉为草绿。

　　2.味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

　　3.香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

　　4.细度：抹茶细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100－300目左右，比抹茶粗很多。