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焯菜过程中要注意六大点

2017-01-29 21:07:09

　　焯菜是最经常使用到的烹调方法之1。它不但可以使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味，还能使其安全性更高。在焯菜进程中，有6个要点提示大家注意。

　　第1，水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。另外，1次加入的菜要适当，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以避免菜量太大下降水温。

　　第2，别切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原本的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物资会大量损失。所以，焯菜时应尽可能保持蔬菜形状完全。

　　第3，火力要旺。充足的火力可以1直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而下降了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几近不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此1定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

　　第4，时间要短。如果蔬菜在水中放的时间太久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加重维生素C、矿物资的损失。1般情况下，蔬菜色彩稍有变化即可以将其捞出来了。

　　第5，要加点盐。蔬菜焯烫进程中，其中的水溶性营养成份，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1％的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成份分散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺便可。另外，还可以在沸水中加两滴油，这样不但可以避免氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜明的色彩。

　　第6，冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，特别对绿叶菜来讲更加明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以避免加重营养素的损失。需要提示的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，最好捞出后马上进行烹炒。