大厨教你几招做菜不粘锅
煎炒烹炸时,粘锅是大家都会遇到的烦恼。粘锅不但会影响菜的外观和口感,还很容易变糊,产生致癌物资。怎样做菜才不粘锅呢?
土豆、藕片先用水泡。这类食材容易粘锅,主要和其中含大量的淀粉有关。所以,想让淀粉类食材不粘锅,最好是烹饪前用清水泡,去除食材表面的淀粉,捞出沥干水份再炒。另外,热锅快炒也能减少粘锅的概率。
煎鱼先抹点油。鱼肉细嫩,纤维组织不紧密,煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是给鱼身抹少许油,下热油锅后改小火,煎出来的鱼就会完全,不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离。类似方法还有在鱼身上涂1层薄薄的面粉或鸡蛋糊。另外,煎炸前,把鱼用盐、料酒腌1下,使鱼皮和鱼身更紧密,也可以使鱼皮不粘锅。
炒肉要热锅凉油。为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌,这时候常会出现炒肉粘锅的现象,这主要和锅内温度和油温有关。最好的解决办法是热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐步受热舒展,炒肉就不会粘锅了。有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油以后,把油锅晃1下,让锅周围都沾上油再炒。
炒饭先用微波炉加热。蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是很多人的最爱,但炒饭也容易粘锅。炒饭粘锅,多和米饭太软有关。因此可以把米饭晾干,或炒之前把米饭放在微波炉里略微加热1下。还有个办法是炒饭前将米饭捣松,倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液,然后下油锅急速翻炒,这样炒出的米饭好看又好吃。
另外,烹炒前,先将锅洗净、擦干、烧热,用鲜生姜在锅底抹上1层姜汁,能在锅面构成保护膜,也能够避免食材粘锅
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