煲一碗上好的白粥
核心提示:熬粥的技能:选1年1季的新米,油盐腌米,滚水下锅,火候要介于文武之间。
清朝美食家袁枚说过1句话,叫做“见米不见水,非粥也;见水不见米,非粥也;必使水米柔腻为1,然后方为粥。”这句话字字珠玑地论述出了粥的真理。
选米:1年1季的新米
煲粥的米最好选1年只产1季的大米。道理很简单,1年1季的稻米蕴涵了天地精华,而这类米最好也选新米,由于新米更有米香味。市场上卖的免淘洗米,多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,这1抛光精华也就所剩不多了,所以最好不要选这类米煲粥。淘米:无浮尘无杂质
淘米时只要用手轻轻拨动米粒,使杂质析出,然后倒去淘米水便可。千万不要用力搓洗米粒,否则米中的精华就流失了。
腌米:让白米“瓦解军心”大米淘洗干净后加入适当油和盐(花生油、色拉油都可)拌匀腌制30分钟,这样做是由于油吸附能量的本领比水要大很多。当米粒沾上了油以后,沾油的部位可以在短时间内会聚超过水温很多的热能,这样米粒下锅后就可以快速开花,这是熬粥最关键的“要诀”。同时,用油和盐将大米腌制后可以使煮出的粥味更香滑。
煲煮:滚水下锅
煮粥的水最好是滚烫的开水。煲煮的进程要连续进行90分钟,中间不能停火,也不能加水,所以水1定要1次加够。(米与水的比例约为1∶30)。火候:介于文武之间
把粥烧开时,火越大越好,这样米才容易开花。但粥锅开了以后,要将火候调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄,火太小又不能使粥“糊化”。这时候米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温顺的,但却是有足够力度的碰撞与磨擦。米粒会1点1点糊化,粥汤会1点1点浓稠,米香也会1点1点渗透出来。
因而,1碗香醇滑润的白粥就这样诞生了。煮好的白粥可以直接喝,也能够用来做生滚粥的粥底。
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