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这几类菜这样炒不变色

2017-01-28 09:07:03

1、叶菜类绿叶菜最容易变色，是由于其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。另外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以避免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食品做配料。

2、根茎类切好的藕片、土豆或山药，1转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就可以解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

3、豆类云豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事前“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的色彩。由于油的温度高并有1定的粘稠性，在豆类表面可以构成1层致密的油膜，减弱绿色物资的氧化变色流失。

4、洋葱洋葱含有1种叫黄酮素的物资，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的色彩不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

5、紫甘蓝烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变成蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于色彩的保持，略微加点醋，紫甘蓝色彩会更红艳。