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教你做腌菜的诀窍

2017-01-26 13:06:56

萝卜干、菜鹾子、水咸菜、梅干菜、雪里蕻……小雪过后，看准天时，抓紧时间，赶快下手。对有经验的妇女们来讲，这可是大展身手的好时候。如果你是新手，老扬州也晒出腌菜窍门，供初学者参考。
教你做腌菜的诀窍

小雪腌菜，大雪腌肉。最近正值小雪和大雪之间，扬州城里的小区里随处可见晒萝卜干、大菜、雪里蕻之类的景象，这就是人们在为腌菜作准备。记者从菜农、老扬州、厨师那里搜罗到很多腌菜的招数，很多能手介绍，扬州人喜欢的腌菜有腌大菜、腌雪里蕻、腌萝卜、腌胡萝卜等。 A 腌萝卜干皮薄的萝卜口感更好 8桥的菜农洪加怀平时也会带着腌好的菜来菜场卖。洪加怀说，腌萝卜比腌菜有些难度，而且通常在小雪之前就能够动手。腌萝卜与鲜萝卜不同，鲜萝卜皮厚，腌萝卜皮厚则不脆，选料上皮薄的萝卜更好。腌萝卜干首先要把萝卜切开洗净去梗，晒两天后，放入缸内加盐腌制。“大概是10斤萝卜用5两盐。”洪加怀比画着提示，腌制萝卜也要翻缸。等过段时间后，看到腌的萝卜水份会渗出，与盐构成卤，等缸内的卤汁漫过萝卜，就要捞起晒到半干，其后将萝卜放入烧开的卤汁中吊卤，萝卜干就能够吃了。“可以1直将萝卜干放置容器中，等吃的时候取出适当。”洪加怀说，或是全部取出晒干后储存。浇卤萝卜干洪加怀介绍，腌萝卜干要浇几次卤，外形漂亮又起脆。原料:白萝卜(红萝卜也能够)、盐、5香、8角做法: 1.萝卜洗净、切成块，晒干，去掉3分之1水份。 2.按100斤萝卜5斤盐的比例把萝卜拌匀，放进坛子里，两3天上下翻1次。 3.1周后拿出来晒干。 4.晒干后的萝卜干要“浇卤”，做法是留住之前的盐水加适当清水放到锅里烧开，冷却到70摄氏度左右，把萝卜干放进去烫1下，再晒上78成干。萝卜干入味好吃，1般要浇4次卤。据介绍，想吃嫩的萝卜干浇1次卤，想吃老的萝卜干就多浇几次，每浇1次都要等晒干后再浇卤。酱醋萝卜干如果爱吃老扬州的酱菜，家住老城区的王阿姨还介绍了酱菜的做法。原料：白萝卜、盐、酱油、糖、醋、5香、8角做法： 1.萝卜洗净、切成4瓣，晾干。 2.按100斤萝卜7斤盐的比例撒上食盐拌匀，放进坛子里，均匀压实，用重物压上腌制2—3天。 3.等到盐卤没过萝卜，把萝卜用针线穿成串，挂起来晾晒。 4.晾晒期间，上午拿出去晒，晚上收回来时，再放进有原卤的坛子渗透。 5.渗透的工序是为了入味，1般1⑵天就好。如果自家口味重，可多回两天。 6.如果阳光充足，萝卜串会很快晒至大半干，即白萝卜微微发蔫，发黄。 7.最后拌上5香8角粉塞进小坛子里，封好口，倒扣着保存。 8.如果要改成酱醋萝卜干，就放上酱油、糖和醋泡在玻璃瓶，多放些醋、糖适当、酱油少量，泡透了就能够啦。 B 腌大菜 100斤大菜7斤盐是传统 “今年我已给好几10家送过大菜（高梗大白菜）和雪里蕻，最多的人家能腌1百多斤。”他告知记者，扬州腌菜要选的不是普通的大白菜，而是大菜和雪里蕻。市民张阿姨告知记者，腌高梗大白菜和雪里蕻比较简单，只要将菜整棵放入缸中，每放1层摆1层盐，用量大概是，10斤菜78两盐。对老扬州来讲，100斤大菜7斤盐的比例是腌菜用盐的1个传统。不过，张阿姨介绍，腌下去的菜过34天就要查看1下，如果上面的菜凹下去了，就要把下面的菜翻到上面，不翻的话，菜就很容易烂。腌咸菜和梅干菜张阿姨介绍，咸菜和梅干菜的基本步骤是1样的，关键就在于最后多1个步骤原料：大菜、盐做法： 1.买回来的大菜不要洗，直接在太阳下晒瘪掉。 2.按100斤大菜7斤盐的比例，将盐炒熟，自然冷却。 3.大菜1般早上晒，到下午就能够往上抹盐了，从菜心抹起，将内外都抹上。 4.抹好盐的菜1层层码到较大的坛子里，用大石头压起来。 5.每隔34天就要将菜上下翻1遍，最多1个星期就有卤出来了，等到卤将菜全部没下去时，将菜1棵1棵绕个圈，转放到小坛子里，将坛口封好。 6.这样放置1段时间后，想吃的时候就拿1点出来，然后再封好，可以保存到第2年年中。如果没有这些东西，就用石头压住，然后用塑料袋或保鲜膜封口。 7.梅干菜的做法是在这个基础上，将腌好的菜拿出来，放到锅里用清水烧1滚，然后悬挂到太阳下面晒干，它更容易保存。腌雪里蕻冶春有道扬州最多见的什香菜做得很好，这里面有1个食材就是雪里蕻，每一年由冶春珍园店的厨师长王东亲手腌制。原料：雪里蕻、盐、花椒做法： 1.雪里蕻晒瘪，去掉3分之1水份。 2.按100斤雪里蕻7斤盐的比例，将盐和少量花椒炒香，自然冷却。 3.准备1口缸，将底层撒盐，边放雪里蕻边撒盐，层层叠加，装满后，压上石头。 4.每3天翻1次，直至出卤漫过雪里蕻，将菜1棵1棵绕个圈，转放到小坛子里，将坛口封好。王东提示，雪里蕻做菜时泡水后，洗净切末，下锅时不放油，干煸出本来香味再放胡萝卜、百叶、金针菜、黄豆、花生等食材，煸炒后再放油、调料和瓜姜，干煸的做法可让什香菜更容易吸收调料的味道。跑市场乡间菜农带来“马子菜” 昨天，记者访问老城区了解到，每天凌晨这里都会有很多菜农蹬着3轮车来卖自己家种的大菜和雪里蕻。 “我的菜比菜场要便宜1点。”老吕的3轮车里，菜的量都不是很多，“都是自家种的，有大菜、小青菜，还有雪里蕻、大蒜，这个时节家家户户忙腌菜，大菜卖得最好，城里人也喜欢叫这个菜为汤菜。” 记者在现场看到，光顾的老居民还很多。丁家湾的陈阿姨每一年都要腌上4百斤的雪里蕻，“我1般在小雪之前就开始腌菜了，1般提早1个星期开始准备，腌得太早容易坏，腌晚了不好吃。” 但常常腌菜的邱奶奶却告知记者，腌菜最好是在“小雪”节气以后，这样腌菜放的时间长，味道比较好吃。“腌菜其实也是讲学问的，这两年小雪前的温度比较高，腌菜腌早了，菜就坏掉了。”邱奶奶自豪地说，她觉得她腌的咸菜很好吃。上世纪6710年代，腌“马子菜”曾是扬州冬令时节的1道独特景观。“马子菜”就是老扬州说的大菜，过去是近郊菜农进城搜集粪便，俗称“倒马子”，年终以大菜回报主家。记者访问几个菜场发现，高梗大白菜价格在67毛，雪里蕻略微贵1点，售价为8毛到1块之间，萝卜价格也在1块左右。支招挑选菜有技能买甚么样的白菜能腌住，甚么样的萝卜腌着能好吃，挑菜、腌菜也有很多说道儿。记者采访了长时间腌菜的老扬州，1起分享她的挑菜妙招。大白菜要挑白帮的、鲜嫩的白帮白菜比青帮白菜腌着要好吃，腌秋白菜要买菜心满的，最好挑嫩的、没有老帮儿的、不带根儿的净菜，否则腌菜前得去掉老帮儿和根儿，菜的损失较大。白萝卜别选太大的根形圆整、表皮光滑的萝卜常常肉细，所以皮光是第1条；第2条是份量较重，这样可以免买到空心萝卜；第3条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策，这类白萝卜肉质紧密，口感好。