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煲汤时要注意什么？

2017-11-09 10:07:41

餐桌上有碗热火朝天的鲜汤，常令人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能令人的胃口大开。

　　煲汤常常选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后1次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，延续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技能可言的，就是3煲、4炖和5忌。

　　3煲4炖：煲，就是用文火煮食品，渐渐地熬。煲可使食品的营养成份有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但其实不是由于它在烹制上很繁琐，而是由于需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配公道，3煲4炖(厨师俗语：煲1般需要两至3小时，炖需要4小时)，渐渐在火上煲着便可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着便可。

　　炖的时间长是1个方面，还应当注意以下5忌：

　　1是忌中途添加冷水，由于正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不容易溶解，汤便失去了原本的鲜香味。

　　2是忌早放盐，由于早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不容易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　3是忌过量地放入葱、姜、料酒等调料，以避免影响汤汁本身的原汁原味。

　　4忌过早过量地放入酱油，以避免汤味变酸，色彩变暗发黑。

　　5忌让汤汁大滚大沸，以避免肉中的蛋白质份子运动剧烈使汤浑浊。