烹饪中大小火的合理使用
2017-01-23 14:06:30
小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯1下,清除血沫和杂质。这时候牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通太小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。
旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,1般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,必须沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次1定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,立即下葱和调料翻炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
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