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汤变鲜用冷水教你煲汤的诀窍

2017-09-15 14:18:14

煲汤要素

要使喝汤真正起到强体健身、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有1定的科学原则要遵守，否则便可能出现偏差。

选料要得当

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

食品要新鲜

新鲜其实不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最好。瓦罐是由不容易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经太高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有益于水份子与食品的相互渗透，这类相互渗透的时间保持得越长，鲜香成份溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可以使食品蛋白质浸出物等鲜香物资尽量地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

配水要公道

水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水1起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物资缓慢地溢出，终究到达汤色清澈的效果。

搭配要适合

许多食品已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很盛行的长寿食品。为使汤的口味纯粹，1般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水份排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引发部份维生素破坏，而煲汤使食品温度长时间保持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适当放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特点，但注意用量不宜太多，以避免影响汤的原味。

煲靓汤窍门：

必须使用容积较大的沙锅（大肚小口最好），1旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有沙锅才能煲出独特的鲜味。沙锅乃煲汤之“缘”。

应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

必须使用鲜肉，并须含少许脂肪。此乃煲汤之“质”。

必须放1两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

必须放1两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少许葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

可适当加入1两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

还要提示1句：煲汤要尽可能少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食品性能及个人喜好调剂入锅顺序。如无沙锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子沙锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配忌讳，如萝卜与人参切忌同时入锅。

煲汤全攻略

很多人喜欢在家煲汤，但常常不得要领。试试我们介绍的1些小诀窍，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。

小秘诀：

汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果1开始就往锅里倒热水，肉的表面突然遭到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。由于大滚大开，会使汤里的蛋白质份子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，1是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其2是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不1会儿，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中1起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入1个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过量的原料烧出的汤特别油腻，遇到这类情况，可将少许紫菜置于火上烤1下，然后撒入汤内，可去除油腻。

煲汤误区：

应当加多少水?

这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水份别按1∶1、1∶1、5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1、5时最好。对汤的营养成份进行测定，此时汤中氨态氮（该成份可代表氨基酸）的含量也最高，乃至高于用水较少时。这是由于水的加入量过少，原料不能被完全淹没，影响了汤中营养成份的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所降落。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

煲汤时间越长越没营养

长时间以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，以后逐步下降；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0、5小时后逐步升高，蛋白质加热1、5小时，脂肪加热0、75小时可到达最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这3种汤中的营养有所增高。特别是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

喝汤时间有讲求　　

“饭前喝汤，修长健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有1定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食品稀释和搅拌，有益于胃肠对食品的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部份充盈，可减少主食的摄取，避免过量摄取能量。而饭后喝汤，容易引发营养多余。