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不同食材需用不同水洗

2017-08-06 14:16:48

“洗肉固然是用冷水。”有着多年烹饪经验的国家高级烹调师、山东省首席技师张亮说。特别是现在，天气愈来愈凉，怕冷的人喜欢用热呼呼的水洗肉。有些人觉得肉容易沾上脏东西，为了能加强去污，还拿热水泡上1会儿再洗。其实不论是冷冻肉解冻，还是刚买回来的鲜肉要清洗，都不能用温水特别是热水。由于用温水乃至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失，1些氨基酸也会随之损失。“1方面，用热水处理过的肉很容易变质、腐败。另外一方面，肉的口感也会遭到影响，做出来就不会肉香4溢了。”

特别值得提示的是，有人喜欢买现成的肉馅。这样的肉馅要不要洗呢?最好不要。肉馅1般是用来炒肉臊或捏丸子，洗过以后不但不香、营养流失，还会变得疏松而做不成丸子了。如果要吃肉馅，最好自己买回来，先洗后剁。或监督商家先洗后剁。

而洗各类果蔬时则用温水更好。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨指出，温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。由于农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。

有些人会担心，本来果蔬中的营养物资就很娇贵，用热水会不会把营养都破坏了?其实关键就是要控制好水温，以40摄氏度左右为好。否则洗菜时果蔬中的B族维生素，维生素C及部份尼克酸和矿物资都会流失。控制水温的方法也很简单：40摄氏度的水，用手试试应当是温热而不烫的。