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如何才能将鸡汤炖得清澈鲜美

2017-07-18 14:16:22

到了春节，家家户户少不了炖1锅鸡汤，如何才能炖出1锅清澈鲜美的鸡汤呢？达人来为你支招！

　　很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤1般分为毛汤、奶汤和清汤3大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部份瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。

　　要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个诀窍就好：
　　1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3⑷个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的进程也就是杀菌的进程；
　　2、需要剔除的部位：鸡身上的1些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残余大量细菌，不利于鸡汤的卫生。（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
　　3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡10几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
　　4、先焯再冰：事前要把鸡焯1下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不但去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡1会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的进程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
　　5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高渐渐释放营养和香味；
　　6、2次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取1锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以避免香气挥发；
　　7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不容易软烂，香气也不容易熬出来。