您当前的位置：首页 > 教育培训 >> 职业学院

回锅肉特点做法烹饪大师看家绝技

2020-04-16 19:48:22

回锅肉是川式家常菜的典型代表，最初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小火熬出油，再放郫县豆瓣炒香，最后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软，有几个技能必须要注意：肥四瘦六宽三指后腿二刀最是香真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦；肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮、味道甜香；酱油要浓稠得能挂住瓶壁。先煮小料再煮肉有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少量葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出，约熬78分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时候将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则最后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。肉块急冻两三分肥瘦不断厚薄匀刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相最完整。菜油炼熟入热锅有些厨师喜欢冷锅放油，或在热锅中放生油炼熟后做菜，这二者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已太高，肉片下入后极易变糊；而刚炼熟的油烟味太重，炝入菜中，会大败菜的本味。最好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融会，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出过剩的油后再进行下一步制作。肉片汆散再煎炒热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离；更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。而若是等到肉片粘连部份的油化开自己分散，又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。红梅仙子映桃胶这是我专门为食客设计的一款夏日菜肴。松茸、莲子、金华火腿、辽参搭配在一起，鲜味非常浓郁；桃胶和金箔的加入，为菜肴带来了很高的营养价值。原料:鲜莲子200克，发好的桃胶、发好的辽参、松茸各50克，金华火腿丁30克，青豆、玉米粒各10克，番茄1公斤，金箔0.01克。调料:2汤400克，浓鸡汤500克，盐5克。制作:1.莲子洗净焯水；辽参、松茸分别切成1厘米见方的块。 2.桃胶放入锅内，加入二汤200克，小火煨至入味，捞出控汤；辽参放入砂锅内，倒入剩余的2汤，同样煨至入味；金华火腿、青豆、玉米粒分别焯水。 3.番茄放入沸水中烫半分钟，取出趁热撕去外皮，然后按照图片的样式改刀，装入盘中。 4.锅内放入浓鸡汤，下入除番茄和金箔外的原料，小火加热2分钟，用盐调味，离火将原料捞入番茄内，将汤汁淋在盘中，用金箔点缀即可。 : 流行小炒系列

吃什么止泻最快
治脑梗哪好
中医图谱
活血化瘀消肿止痛的药
儿童咳嗽吃什么专用药好呢