辣椒精的加工技术
辣椒精的加工技术
辣椒精的加工技术
2、辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展,提高辣味利用率,使产品便于保存,探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题,提取辣椒精后的残渣,可进一步提取其他物质或合成饲料,为辣椒的综合利用开辟了新途径,使经济效益更加显著。
一、提取原理
辣椒的成分相当复杂,但作为调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素,以及具有特有香味的挥发物。因此,提取的基本原理是根据其特性,用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来,获得一种浓缩物,这种浓缩物即为辣椒精。
辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱,其中辣椒碱占69%,二氢辣椒碱占22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱占1%,高二氢辣椒碱占1%。纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或短形片状晶体,熔点65℃,高温下产生刺激性蒸发。辣椒碱可溶于乙醇、乙醚、苯及碱性水溶液中,但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品种而异,一般为0..5%,但其质量分数只要达到1毫克/千克就使味觉感到明显辣味。
辣椒中挥发物用水蒸馏与溶剂萃取收集后,在色质联用仪中进行分析,证明有醇、羟基化合物,吡、嗪环状碳水化合物,树脂类等各种成分。
二、工艺流程:辣椒→干燥→粉碎→酒精→浸取→浓缩→酒精→提纯→辣椒精
三、操作方法
1、原料的准备。先用色红、味辣、水分低、无霉变的干辣椒加工成辣椒粉。
2、浸取。根据实践结果,采用常温静止浸取的方法,具有设备简单、操作方便、节省能源等优点,有利于广泛应用。可选用95%无毒、价廉、易得的食用酒精作为浸取剂,常温静止浸取48小时。
3、浓缩。将浸取液送入蒸馏装置内,用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸发,浸取液的浓度不断升高,颜色变深。蒸馏后期,要控制加热温度,防止焦化。所得浓缩物冷却至室温后,是一种浓稠的暗红色液体。回收的乙醇可供浸取使用。
4、提纯。为了除去浓缩液中的杂质,去掉胶状的树脂类物质,还需要进一步用溶剂萃取,条件如前所述,再将提纯溶液蒸发,得到纯净的提取物辣椒精。
四、产品质量。用这种方法制得的辣椒精在常温下是一种暗红色的浓稠液体,保持辣椒本身固有的色香味,密度为0..93千克/升,易溶于各种食用油。产品的卫生指标:菌总数不大于10个/毫升,大肠菌群不大于30个/毫升,砷含量不大于0.1毫克/千克,铅不得检出。
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