香菇的采收和加工方法
香菇的采收和加工方法
香菇的采收和加工方法
(1)采收时间。采菇最好在睛天进行, 因为晴天采的菇水份少,颜色好;雨天采的菇水份多,难以干燥,且在烘烤过程中颜色容易变黑,加工质量难以保证。室内用袋料栽培的香菇,采收前菌棒(块)最好不要直接喷水。
(2)采收方法。冬季气温低,香菇生长缓慢,采下的菇肉肥厚、香气浓、质量好。 秋、春季节因气温较高,长成的菇肉簿菇柄长,产量虽高,但质量不如冬菇。香菇采收的标准以七八成熟为宜,即在菇盖尚未完全张开,菌盖边缘稍内卷时采收。采收过早,产量较低;过迟则质量不佳。最好是边熟边采,采大留小,及时加工。采菇时用拇指和食指按住菇柄基部,左右旋转,轻轻拧下。不要碰伤周围的小菇,也不要将菇脚残留在出菇处,以防腐烂后感染病虫害,影响以后的出菇。采下的菇要轻拿轻放,小心装运,防止挤压破损,影响香菇质量。
香菇的加工方法
香菇采收后,应力争做到当天采摘,当天加工、干燥,,以免引起菇体发黑变质和腐烂。香菇主要进行干制加工,干制后香味更加浓郁,既可内销,也可出口。加工干燥的方法主要有日晒干燥和烘烤干燥两种。
(1)日晒干燥法。香菇干燥以日晒最方便易行,且晒干的菇中维生素D的含量较高。方法是:把采回的香菇即时摊放在水泥晒场或其他晒台上(九成以上干)。在太阳下晒时,先把香菇菇盖向上,一个个摆开,晒至半干后,将菇盖朝下,晒至九成以上干。如遇阴雨天,再补用火力烘干。
(2)烘烤干燥法。香菇采下后应装在小型筐篓内,不要装得太多,以免挤压,并应在当天进行烘烤。一般做法是:将香菇摊放在烤筛上,然后送人烘房。开始温度不超过40℃,以后每隔小时升温5℃,最高不超过65℃。烘房应有排气设施,边烤边排气,否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。烤至八成干后,即取出摊凉数小时,再复烤3—4小时,至含水量在13%以下。这样香菇烘干湿一致,色泽好,香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理,分级后迅速密封包装,置干燥、阴凉处贮藏,或上市销售。
( 来源:宁波农经 )
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