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“僵尸月饼”引质疑：这是防腐剂的杰作吗？

2017-02-19 08:15:02

“僵尸月饼”是防腐剂的杰作吗？（新浪科技配图）

　　出品：科普中国

　　制作：艾窝窝爱科学

　　监制：中国科学院计算机网络信息中心

　　中秋佳节将至，月饼顺理成章地成了应景确当红明星。

　　在食品安全问题频发确当下，那些放置了好几年却仍然容颜不老的“僵尸月饼”，同样成了媒体频频炒作的话题。某些“专家”在接受采访时斩钉截铁地断言：“僵尸月饼”中，必定被无良商家加入了大量可怕的防腐剂！

　　如此耸人听闻的结论，使得普罗大众投向月饼的眼光中多了几分猜疑。但是，“僵尸月饼”真是防腐剂炮制的杰作吗？防腐剂真的具有很大杀伤力吗？

　　想要弄清这些问题，首先要从食品腐败的缘由说起。

　　在开放的环境下，不论生鲜还是熟食都会接触到无所不在的微生物。如果没有采取防腐措施，微生物的快速繁衍会使食品很快霉变或腐坏。再诱人的美食1旦变质，都会变得外观惊悚、气味难闻。微生物代谢时还会产生多种有毒物资，其中黄曲霉素等乃至是强烈的致癌物。即便再次高温加热，霉变腐坏的食品通常还是不能食用。

　　食品的霉变腐烂造成了巨大的浪费，食品中毒更是夺去了无数人的生命，食品防腐的重要性是不言而喻的。

　　为了保证月饼的食用安全，除少数现做现吃的种类，月饼生产中普遍使用防腐剂。但是，食品防腐剂其实不是打造“僵尸月饼”的主因。

“僵尸月饼”是防腐剂的杰作吗？（新浪科技配图）

　　从古至今，人们已探索出很多种食品防腐的方法。其中，物理防腐策略主要有干燥、低温和高温杀灭微生物后密封；化学方法主要有食盐腌制、糖渍和浸入烈酒中等等。这些防腐方法的本质或是避免微生物接触到食品，或是构成不利于微生物繁殖的小环境。

　　采取了这些防腐措施以后，杀菌并密封的罐头、果汁，含水量低的油炸方便面、饼干，和高盐的腌腊制品，都无需使用防腐剂便能长时间保存。第2次世界大战早期，仓促上阵的美军物质准备不足，1些美国大兵不能不吃库存了几10年的咸干牛肉。这些硬如岩石的玩意想必难以下咽，但是还真没听说有人吃出毛病来。

　　“僵尸月饼”的出现，其实和上述这些产品的情况相当类似。新闻中那些终年鲜明的月饼，几近都是高糖高油、包装完全的广式月饼。在高温烘焙和密封包装的进程中，这些月饼经历了屡次灭菌处理，里里外外的微生物早已被杀灭殆尽。月饼的包装内，通常还会充入氮气并放入除氧剂。密封良好的无菌包装，加上含水量较少并含有大量糖分，这些月饼即便不使用防腐剂也不容易产生严重的霉变腐烂。与此相反，那些低糖低油或含水量较高的新派月饼，虽然添加了防腐剂还是没法长时间保存。

　　所以说，原料种类与制作工艺，才是打造“僵尸月饼”的关键所在，与防腐剂没有太大关系。

　　固然，虽然外表变化不大，这些陈年月饼最好还是不要食用。毕竟月饼内部馅料的腐败情况，只靠眼看是没法判断的。另外一方面，即便月饼没有由于微生物繁殖而变质，其含有的油脂也可能经氧化酸败，会产生大量影响人体健康的有毒有害物资。

　　虽然“僵尸月饼”不是滥用防腐剂的结果，但是很多人还是对月饼里的防腐剂耿耿于怀。其实，防腐剂可以强力抑制微生物在食品中的滋生，是保障食品安全的好火伴。

　　所有得到允许使用的合法食品防腐剂，都经历了大量科学研究与动物实验的严格考验，不会对人体造成任何急性、亚急性和慢性危害，也不会在人体内长时间蓄积。即便每天、长时间和大量食用添加这些防腐剂的食品，也不会对人体产生可以辨认的健康侵害。

　　当前，我国可以合法使用的食品防腐剂种类多达数10种。主流防腐剂种类有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、脱氢醋酸、对羟基苯甲酸酯类等等。国标GB2760⑵011中明确规定了允许使用的食品防腐剂种类，和它们的使用范围与最大限量。

　　作为1种引人关注的节令食品，国家标准对月饼中的防腐剂使用规定得相当严格，比如苯甲酸及苯甲酸钠这类最经常使用的防腐剂乃至不得在月饼生产中使用。

　　从全国很多地区展开的节前月饼质量抽检结果来看，滥用防腐剂的现象已比较罕见，菌落总数超标致使的月饼变质问题却相对突出。其实，防腐剂对身体的可能影响，远比吃下变质月饼可能致使的健康侵害小的多。

　　对防腐剂的合法使用，我们实在没必要杯弓蛇影。靠谱商家生产的各色美味月饼，我们完全可以放心享用。