一颗大白菜到东北人手里一抹就成了舌尖上的
白菜一直是北方人冬天的主要吃菜，大家都喜欢吃白菜叶子而不喜欢吃那个白菜帮子，现在农村都拿来喂猪吃。但是，没想到就这个白菜帮子在东北，经过当地人手艺腌制，成了人人抢着吃的特色菜了。
提起东北辣白菜，恐怕天南地北的人都听说过了。过去都是吃季节菜，每年的冬天来临前，当地人家家户户都会腌制上一缸辣白菜，整个冬天就靠它吃饭了。
先将一颗颗大白菜切成四半洗干净，用大蒜、姜、苹果等调成的辣椒酱，戴上干净手套由内而外均匀的涂抹在白菜表面上，放入大缸里大石头压住，半个月就可以拿出来吃了。
辣白菜经过腌制，吃起来脆爽无比，最主要的是酸辣咸香的口感，无论多没有胃口，无论多吃不下饭，吃几片辣白菜，瞬间都能开胃。
辣白菜既可以当成小咸菜吃，也可以和其它菜放一起炖着吃！辣白菜炖鱼就是很有名气的一道菜，上过纪录片舌尖上的中国呢。
把大白菜放进咸菜缸里，一层层摆放好，每摆一层就撒一次盐，上面压上石头，隔天往缸里倒入清水没过白菜，整个过程跟腌咸菜差不多。一个月左右就成了另一道东北美食，叫酸菜。
很多人提到腌菜就想到亚硝酸盐，科学解释：腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，二十天以后开始逐渐减少。东北腌制的酸菜都是一个月以上，充分发酵的酸菜亚硝酸盐含量几乎可以忽略不计，是安全健康的食品。
本文相关词条概念解析：
辣白菜
辣白菜（朝鲜语：kimchi）是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，口味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜这个主要的开胃菜，它不但味美、爽口，而且具有较高的营养价值，对人体的健康具有很积极的作用。辣白菜还具有药用价值：降低胆固醇，因含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。辣白菜在韩国被评为五大类健康食品之一。是人们可以放心食用的美味佳肴。
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