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天然酵种瑞典黑麦面包

2020-09-22 16:55:04

6张图片

““这款黑麦面包使用了有甘草味道的茴芹和小茴香，和橙皮和少量小豆蔻，我们完全可以把它想象成面包版本的茴香酒。现在，营养师已证明橙皮、甘草糖味道的香料和苦味的食品有利于消化，几个世纪以来很多传统文化也都认同这一点。这款面包是由天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的，因此它的味道比那些只通过人工酵母发酵的面包更丰富。发酵产生的乳酸不但能够在一定程度上提前消化面粉，还能使面包的味道更佳，保质期更长。”
那个茴芹粉一直让人感到很茫然，就不知道它对应什么样的植物，也没能找到这香料制品。最后只好把它略去。临到面包制作前夕，又死不甘心在淘宝搜了一下，依然没看到卖茴芹粉的，却发现在一些植物图片的下面，“茴芹”与“鹅脚板”等名称并列。虽然依旧无法将“鹅脚板”与具体的植物形象联系起来，但这名字却比茴芹要熟习多了。
没有干橙皮，找了一块干橘皮来代替。担心橘皮味道与橙皮有差异，又加上一些橙皮屑。况且，没说是干橙皮屑，若是一整块橙皮，煮后应该是要捞掉的吧？这个也没找到答案，只是自作主张，将那煮后的橘皮扔了。
所有材料搅拌成团，只揉4分钟，还要能够拉膜，这好像有点难为人。勉勉强强能够拉个膜之后赶忙收手，由于“整个和面过程需要在6分钟内完成，不要和面过度，否则黑麦面团会很黏。”
正想着要不要选择用土司盒将面包做成三明治面包的形状，忽然发现，“大多数面包都是在烘焙前割包的，而在最后醒发前割包的面包(如瑞典黑麦面包)和它们在外观上有所区分。在膨胀进程中，瑞典黑麦面包的切口会被填满，从而向外扩大。在烘焙时，切口就好像已愈合了一样，这使得切口处的面包皮与别的地方色彩不同。”就这么短短两行字，立马改了主意。
面包整理的梭子形，切口，发酵，然后刷上蛋液烘烤。切口的豁嘴完全被撑平，只留下些许孔洞。面包皮绷不住劲，有些被撑破了。整个形状犹如怪石嶙峋，而蛋液却有让它泛着亮光，看起来真是奇特。。。。”

食材明细

主料

清水 66克糖蜜 16克干橙皮 3克橙皮屑 2克小茴香粉 1克小豆蔻粉 1克发泡酵头 66克无麸皮黑麦粉 47克

辅料

高筋粉 106克干酵母 2克盐 3克红糖 21克玉米油 9克

咸甜口味烘焙工艺数天耗时简单难度

天然酵种瑞典黑麦面包的做法步骤

海绵酵头：清水66克，糖蜜16克，干橙皮3克，橙皮屑2克，小茴香粉1克，小豆蔻粉1克，发泡酵头66克，无麸皮黑麦粉47克

将清水，糖蜜，干橙皮，小茴香，小豆蔻放入锅中，煮沸后关火，晾至温热。

捞出橙皮，

加入发泡酵头和黑麦粉，橙皮屑，

搅拌均匀，置室温下发酵。