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海绵蛋糕的做法和配方海绵蛋糕可以蒸吗

2020-05-19 17:25:00

【导读】：你们吃过海绵蛋糕吗？海绵蛋糕松软可口，深受大众的爱好，那末海绵蛋糕要怎样做呢？海绵蛋糕的配方是什么样的呢？海绵蛋糕可不可以蒸呢？下面是小编收集的一些关于海绵蛋糕的资料，快来一起了解一下吧！

海绵蛋糕的做法和配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，由于新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；寄存时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承当烘焙时的胀力，为构成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或在面粉中加入少量玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，常常在搅拌时间短时不容易溶化，易致使蛋糕质量下落。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因此配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几近呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不但使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

海绵蛋糕可以蒸吗

鸡蛋6个，面粉120克，白糖120克，白糖粉2到3小勺，盐少许，酵母粉少量，葡萄干少量

1、将鸡蛋、白糖和白糖粉一起倒入搅拌器里，搅拌至硬性发泡。

2、筛入面粉、酵母、盐，一起搅拌均匀。

3、准备6个一般的饭碗，在饭碗的一圈涂上一层的食用油。

4、在碗的底部洒上几粒葡萄干，然后将面糊倒入碗中，大约半碗。

5、全部的面糊都倒完后，将碗放入蒸锅里蒸熟便可，大约10分钟。

6、最后将蛋糕轻轻的用刀刮出来，稍凉便可食用。

海绵蛋糕的做法

搅拌法

白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另外一台搅打蛋黄。先将蛋白和

糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另外一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的进程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少量油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作进程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积到达原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，渐渐倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀便可。

乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的运用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

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