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豆豉鱼的做法图解豆豉鱼怎样做好吃

2020-09-20 15:49:43

庸园曾做过豆豉鱼，用的是鲫鱼，我比较喜欢吃。

我就问阿彬咋做，阿彬说等我回来做吧！

阿彬是粤菜大厨，这样的菜，广东人做的才正宗。

昨天一早和阿彬去菜市场买了野生的麻沙根儿鱼，家里还有一包四川的永川豆豉。

同事张旭一直想跟阿彬学做菜，正好昨天碰到，记录了全过程。

豆果美食的软件会把图片缩小，建议在豆果美食上点开大图模式，会看的更清楚。

难度：切墩(低级) 时间：10-30分钟

主料：

野生麻沙根儿鱼：500克；永川豆豉：500克；

生姜：10克；白糖：三勺；

蚝油：适当；老抽：适量；

花生油：约500克；

1、把麻沙根儿鱼去掉肚腹，洗干净，滤去水份，滴干。

鱼不用去鳞，炸的时候，鱼鳞会酥脆。

2、生姜1小块，拍烂，剁碎。

3、锅里放水，把豆豉倒锅里煮一下，去掉渣子。

袋装豆豉，是工厂大规模制作，有时会有沙子。

4、煮散以后，用水冲洗，滤干。

5、锅里倒入花生油，把油烧热。

这一步没有温度计，估计七成热。

6、等油温升高后，放入半斤麻沙根儿鱼，炸到鱼酥脆，在锅里用筷子一刨，哗哗作响。

家里炸鱼，由于火力不够，一斤鱼得分成两次炸，鱼1下锅，温度会迅速下降，所以一次不能炸多了

7、炸成这样，外表酥脆哦！

8、里面都得这样，蒸的时候，才容易脱骨。

9、把炸鱼后的油放一点进锅里，下姜末炒。

10、下滤干水分的豆豉炒。

11、再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。

12、放蚝油。

13、老抽。

14、白糖3勺。

15、把炸好的鱼放入1玻璃保鲜盒中，把炒好的豆豉铺在鱼的表面。

用玻璃保鲜盒，这样蒸好之后，就可晾凉后放入冰箱冷藏室，不用再换容器。

16、蒙上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签扎点小洞。

上锅蒸。

餐厅里会在蒸箱蒸四个小时，直到鱼的骨头都酥烂，昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行，又用高压锅蒸了二10分钟，我估计，如果用高压锅直接蒸，上汽后计算，一个小时估计差不多。

17、蒸好后，把鱼和豆豉拌匀一下，再放一下，会更入味。

这个做法不用另外放盐，豆豉的盐味正好够。

做的时候，油要多放一点，油和豆豉浸泡着鱼才好吃。