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创新菜川味烧鸭

2020-06-05 21:34:13

材料：主料：烧鸭

辅料：豆芽、木耳、香菜

调料：蔬菜红汤

制作：1、芽菜100克，发好的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮向上码入碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒上香菜叶5克便可走菜。

蔬菜红汤：

1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提早泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。

注：

此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味会变淡，需重新加味补料。

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