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湘菜的口味特点

2020-04-16 19:47:35

湘菜作为一个菜系，有一些共同的基本风味特点，正如湘菜大师石荫祥老先生所归纳的：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。其中最有特点以至几乎成为湖南人性格形象的风味就是辣，这是湘菜，尤其是民间风味菜肴的基本特征。

湖南地处亚热带丘陵，空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，抒发不畅，故民间多食辣椒来祛除风湿寒热．以致蔚然而成风俗。

嗜酸也是湖湘菜肴的基本风味特点，爱好腌制和嗜食酸菜是湘人的特色传统，以至于湘西南山区的民间还流传着“三天不吃酸，走路打倒窜(腿软无力)”的俗语。湘人嗜酸风俗主要是自然环境造成的。其一是前面谈到的气候缘由，在湿润闷热的环境下，酸味可以大开食欲，与辣味结合在一起．既可减轻辣味的直接刺激而更加适口，又有助于散发体内的风寒湿热；其二是物产的季节性与经济缘由，腌制酸菜既可以酸味代盐(山区不生产盐，故盐价昂贵)，又能够在物产的旺季加工而使淡季不会缺少下饭的菜肴。湘菜的这两种特点——酸与辣，一起构成了一个有机的风味整体，即往往酸中带辣，辣中透酸，以酸掩辣，以辣融酸，辛而不烈，酸辣兼具，相辅相成．食之具有十分清新的口感。

湘菜的第三个特色风味是腊味，处于亚热带气候的湖南．空气湿度非常大，一般的食品如果不及时予以加工处理，则容易发霉变质。在自然经济的农业社会条件下，商品经济极不发达，人们的平常食品大都靠自给自足，常常多在年底杀猪，俗称杀年猪．宰杀后的禽畜往往要吃上一年。因此必须迅速处理以利保存。最普通的处理加工方法就是将宰杀的动物性原料用盐或酒糟等腌制加工，始终保留在腌制器皿中的动物性原料将会逐渐发酵变酸而成为酸肉、酸鱼之类；略微腌制后便取出让其自然风干，则成为风鸡、风鱼等；再进一步经烟熏而成的就是腊制品。

湖南腊制品的种类有很多，常见的有腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉、腊狗肉、腊兔肉、腊鱼、腊鸡、腊鹅、腊鸭等等。腊制品表皮黄黑，肥肉似蜡，瘦肉橙红，组织结实，肉松皮脆，熏香浓郁，风味独特，为湖南菜肴中不可或缺的烹调原料。