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腊八蒜为什么是绿色的腊八蒜怎样做才能绿

2020-03-21 17:45:36

【导读】：腊八蒜是北方特有的一种腌制食品，做好的腊八蒜通体翠绿，是吃水饺的最好佐料。那末，腊八蒜为什么是绿色的呢？有兴趣的小火伴们都来看看吧。

腊八蒜为什么是绿色的腊八蒜制作进程不见阳光，产生的绿色并不是叶绿素，而是大蒜绿色素。

腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬季腌制，主要是由于这时候的大蒜大多经过低温蕴藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会增进大蒜变绿。

腊八蒜一直没变绿还是大蒜没打破休眠，不同的品种休眠期不一样。5度下最好要放20天以上，可以略微撒一点清水或赤霉素（早熟品种赤霉素起反效果）有助于打破休眠。拿出来后室温下放2天，再做腊八蒜。

腊八蒜的绿变是酶促反应，温度高些绿变越快，固然黄变也快，最好温度是20-25°C，5天就能全绿。做完后捞出来0°真空冷藏，不用任何添加剂，能放7个月不变黄。

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腊八蒜怎么做才能绿保证三个必要条件：低温、蒜酶、醋。

原理：

（1）低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能产生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温贮存的大蒜是不会变色的。所以，传统的变绿的大蒜通常只有在腊八节才能泡出这类绿色的腊八蒜，主要是这时候的蒜有经过冬季的低温冻过了。

（2）蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也没法催化大蒜变绿的。

（3）适宜的酸度。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的条件下变绿；同时这个醋还可以保持适合的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。

腊八蒜怎样吃好吃腊八蒜的最好拍档是饺子，除此之外还可以当做调料炒菜。

腊八蒜炒鸡杂

主料：

腊八蒜50g、鸡心50g、鸡肝50g

辅料：

油适当、盐适量、生姜适当、彩椒适当、淀粉适当、香油适当

步骤：

1.鸡心用刀剖开挤出淤血摘掉油脂，鸡心和鸡肝洗净后用刀斜切成片。

2.把鸡心和鸡肝入热水锅焯水去除血污，捞出备用。

3.腊八蒜切成片，红椒洗净去籽后斜切成片。

4.炒锅里倒入植物油，油热后放入生姜炒香。

5.倒入红椒片，鸡心鸡肝翻炒。

6.倒入腊八蒜片。

7.洒入少量精盐，小火翻炒。

8.勾芡收汁，调入香油。

小贴士：

“腊八蒜炒鸡杂”，一个清口的小菜。因有了腊八蒜的酸甜，“炒鸡杂”这个家常的小菜的味道也多彩起来。

腌渍腊八蒜是需要时间的，要等醋的滋味渐渐的浸入蒜瓣的内部，并等蒜瓣由白变蓝，在时间的作用下转而变成内部翠绿，这时候的腊八蒜才算是功德圆满，充满诱惑。

喜欢腊八蒜酸甜清香，略带有辣味的味道，在尾月初八这天总要腌一些腊八蒜做作为“年货”。

北方有冬季腌腊八蒜的风俗，腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品色彩翠绿，口味偏酸微辣。农历十二月，风俗叫做腊月。农历十二月初八，俗称腊八，是我国相沿成俗的腊八节。“腊八蒜”顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。将蒜瓣去皮，装入小坛，浸入醋封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平增了很多蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。

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