石斛种类大全90的厨师都不知道附顶级石斛

石斛被尊列为“中华9大仙草”之首，素有“药中黄金”的美称，不仅是一种贵重药材，还因其功效显著而常被用于烹饪入馔。石斛可分为铁皮、金钗、马鞭等数十种，今天红厨网就为各位厨师朋友介绍13种常见石斛各自的特点，请往下看。

铁皮石斛

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铁皮石斛是一种名贵的中药材，茎直立、圆柱形，暗黄绿色或黄绿色，俗称铁绿色，这是区分与其他石斛的显著特点，其生于海拔达1600米的山地半阴湿的岩石上，主要分布于广西、云南、浙江、福建等地，业界公认，浙江雁荡山是铁皮石斛的原产地，也是最好的铁皮石斛产区。

铁皮石斛也被誉为“救命仙草药”里的“大熊猫”，由于新鲜铁皮石斛不宜保存，故使用干品居多。铁皮石斛加工后的干品称铁皮枫斗（石斛的干品皆称为枫斗），呈铁绿色至黄绿色，大小匀称、美观，表面有光泽，手感沉重，质坚实，易折断，断面平坦，灰白色至灰绿色，功效众多。由于铁皮石斛宜久煎出味，所以通常将其洗净切碎后与禽类共炖煮，也可用文火煎煮后取汁备用，加入其它原料煮粥、煲汤等。

铜皮石斛

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铜皮石斛又名细茎石斛、细黄草，与铁皮石斛很类似，多节，生于海拔590-3000米的阔叶林中树干上或山谷岩壁上。铜皮石斛主要散布于浙江、安徽、广西、云南等地，具有益胃生津、滋阴清热的功效。

铜皮石斛的干品与铁皮枫斗最大的区分，在于呈金黄色或黄色带深灰色，性味甘、淡，烹饪方法与铁皮石斛一样，与肉类炖汤最好。

霍石斛（霍山石斛）

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霍石斛俗称米斛、龙头凤尾草、皇帝草，因主产于大别山区的安徽省霍山县而得名。霍山石斛其茎直立，肉质，从底部向上逐渐变细，淡黄绿色，有时带淡紫红色斑点，干品呈淡黄色。

由于霍石斛生长条件极为严苛，目前野生霍石斛数量希少，市场价格昂贵，处于有价无市的状态，故又名曰“软黄金”。同理，霍石斛合适与肉类同炖，汤味香浓，十分美味。

值得一提的是，霍山产的铁皮石斛、铜皮石斛也被错称为霍山石斛，确切的说，只有霍山米斛才是正宗霍石斛。霍石斛与铜皮石斛相近，二者区分在于霍石斛的茎较短，底部肿胀，然后向上逐步变细。

金钗石斛

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金钗石斛又名川石斛、川渝石斛、万丈须、金钗石、扁金钗、扁黄草、扁草，因形状与古代发钗类似而得名。金钗石斛其茎上部稍扁，弯曲上升生长，具生津止渴，补五脏虚劳，清肺止咳，防感冒，抗疲劳的功效 。

金钗石斛是我国传统的名贵中药食材，干品呈金黄色，俗称药黄金，味甘、淡、微咸。以金钗石斛与沙参、麦冬、玉竹同等煮的养阴益胃汤，可治胃阴不足、津亏口渴。

鼓槌石斛

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鼓槌石斛又名金弓石斛，其茎直立，肉质，其花质地较厚，呈金黄色，带香气，主要散布在我国、南亚等国。

与其它石斛不同，鼓槌石斛培具有较高的园艺价值，花色金黄十分好看。而其茎有养阴生津，止渴，润肺的功效，干品呈金黄色；其花也可入馔，有植物黄金、花中珍宝的美誉，还有提高免疫力、美容补血、安神明目的功效。

▲鼓槌石斛干花

为了确保鼓槌石斛花漂亮的花型，厨师们在烹饪前会先用开水将鼓槌石斛花冲泡开，然后将冲泡鼓槌石斛花的水倒入准备好的炖品中，待肉蒸至6成熟时，将泡开的鼓槌石斛花放入，到肉全熟即可。

兜唇石斛

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兜唇石斛又名天弓石斛，其茎下垂，肉质细圆柱形，多节，生于海拔400-1500米的疏林中树干上或山谷岩石上，广泛分布于我国、东亚、东南亚地区。

与铁皮石斛不一样的是，兜唇石斛味微苦，可用于医治咳嗽、咽喉痛、口干舌燥、食物中毒等常见症状，常与肉类同煮，汤品鲜香味浓，十分可口。

紫皮石斛

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紫皮石斛又名齿瓣石斛，其茎下垂，稍肉质，细圆柱形，具多数节，表皮出现紫色，干品呈常淡褐色带污黑，主要散布在云南、贵州、广西、西藏各省。

紫皮石斛作为药食两用的植物，可以鲜食，也可以经人工搓制加工成紫皮枫斗，常被用于与禽类同炖，十分鲜美。

通常铁皮石斛的价格是紫皮石斛的4-5倍，因此很多的加工企业，更喜欢用紫皮石斛来冒充铁皮石斛。不过紫皮石斛鲜品呈紫色、干品呈淡褐色，而且鲜紫皮石斛嚼后纤维和渣滓比较多，这也是它与铁皮石斛的区分。

马鞭石斛

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马鞭石斛又名大黄草、马鞭杆、旱马棒，其茎直立，圆柱形，绿色，在阳光充足的地方带红紫色，具沟槽，其节上有灰黄色叶鞘残留和灰褐色的气生根。其质轻，断面呈纤维状，灰白色或灰褐色，生于岩石或树上，主要散布在广西、贵州、云南。

马鞭石斛全年都可采收，以春末夏初和秋季采者品质最好，鲜品嫩茎呈紫红色，较老茎呈绿色，味甘微苦。

值得注意的是，马鞭石斛与流苏石斛是两个种别，有部分地区会将两者混淆。

流苏石斛

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流苏石斛其茎粗壮，斜立或下垂，质地硬，圆柱形或有时基部上方稍呈纺锤形，多节、多纵槽，生长在海拔600-1700米的密林树干上或山谷阴湿岩石上，主要散布在我国等东亚地区。

流苏石斛干品呈淡黄色或淡黄褐色，味甘，同理可与肉类炖煮，汤品具有益胃生津、滋阴清热的功效。

玫瑰石斛

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玫瑰石斛其茎悬垂，呈肉质状，肥厚，青绿色，圆柱形，多节，生于海拔1000-1800米的山地疏林中树干上或山谷岩石上，主要分布在我国等东亚地区。

玫瑰石斛的干品呈紫铜色，汤品具有滋阴益胃，生津除烦的功效。

环草石斛

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环草石斛又名美花石斛、小环草、小黄草，其茎柔弱，常下垂，细圆柱形，多节。环草石斛生于海拔400-1500米的山地林中树干上或林下岩石上，主产于广西、广东南部、海南、贵州西南部、云南南部。

环草石斛的干品呈金黄色，药食同用，内服6-15克便够了，如果是鲜品则加倍，入膳方法与其它石斛一样，与肉类炖汤。需要注意的是温热病初期阴未伤者、湿温病未化燥者、脾胃虚寒者均禁服。

罗河石斛

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茎质地稍硬，圆柱形，多节，生于海拔980-1500米的山谷或林缘的岩石上，主要散布在广西，湖北西部、湖南、广东北部等省分亦有。

罗河石斛的干品呈金黄色，具数条纵条棱，与禽类同煮，味道鲜美。

广东石斛

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广东石斛其茎直立或斜立，细圆柱形，具少数最多数节。广东石斛生于海拔1000-1300米的山地阔叶林中树干上或林下岩石上，主要散布在福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州和云南。

广东石斛的干品呈淡黄色带污黑色，味甘、淡，具有滋阴益胃、生津止渴的功效，与肉类同煮，汤品味道鲜美，十分可口。

耳环石斛

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本品为铁皮石斛、环草石斛、马鞭石斛、黄草石斛或金钗石斛（这四种石斛最经常使用）的新鲜或干燥茎，采收后，除去杂质，用开水略烫或烘软，再边搓边烘晒，至叶鞘搓净，干燥。铁皮石斛剪去部分须根后，边炒边扭成螺旋形或弹簧状，烘干，习称“耳环石斛”。

如何鉴别铁皮枫斗

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石斛中以铁皮枫斗为佳品，那末厨师朋友们又该如何鉴别铁皮枫斗呢？

看对加工成型的铁皮石斛而言，会有一层细毛，这是由于其茎杆表皮纤维经过烘干后而构成的。其次，它的形状做工方面应当精细、大小也应当均匀、颗粒比较饱满。接着看色彩，铁皮枫斗因其含较高的糖份，色泽会偏深些，会呈铁绿色至黄绿色。铁皮枫斗表面有光泽，而若是经过打蜡处理的，则有反光现象，可判定为赝品。最后用手摸，如果是用报纸灰搓的石斛（为了制造出铁绿色的效果），在手指上就会留下灰迹。

闻

正品枫斗会发出淡淡的草香味，而不是其他的异味。这是由于在加工石斛时，是用炭火慢慢烘烤而成的，并经过揉搓以后，卷成弹簧状而成为最终的形态。因此，如果闻到的是一股怪怪气味，很可能不是铁皮枫斗。

拉将铁皮枫斗从中间的位置往两边拉，一般来说，只要轻轻1拉，就会从中间断裂。若可以将它拉得很长，也没有断的迹象，可以判定为假的铁皮石斛，这是辨认其真伪比较重要的一个方法。

称

石斛的单位重量也能看出石斛的品质，单位重量越重的石斛（即越重称），质量越好。

嚼将一粒枫斗放在嘴巴里嚼一下，在一开始会感觉比较干、硬，需要用力嚼，渐渐地会感觉到它在发生变化，会越来越粘，也不再像刚放进口中那样硬了。到最后，几乎整颗石斛都被融化在了自己的嘴里。这才是铁皮枫斗比较奇异的一点——“看似一棵草，嚼时一粒糖”。

▲真假石斛的对比

不过，根据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条的规定，石斛一类的中药材不能随便添加到生产经营的食品中 ，红厨网在《厨师们注意了！上海一酒店用冬虫夏草做菜，被罚款5万元！》（点击回顾）1文中有详细说明。各位师傅以后在设计菜单时，要慎重一些，切记不可乱用石斛。

你还知道其它种类的石斛吗？

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编辑 |红厨网_司马

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