北京最新流行湘菜木炭焖烧红烧肉
在北京湘菜已发展得非常好,大街小巷到处都有特点的湘菜餐厅,每年在这座城市,湘菜厨师们都会创新出很多特点流行的湘菜.针对不同的地域不同的人群推出风格各异的湘菜,是湘菜厨师智慧的结晶,也是湘菜厨师扎实功底的体香,下面我们来学习这到北京最流行的特点湘菜木炭焖烧红烧肉。红烧肉是款家家都卖的菜品,客人难免审美疲劳,所以我们3158餐饮网餐饮管理团队将其大胆改良,用花雕酒代替水,增加香味;将锅烧至熟改成掩埋在烧热的木炭内至熟,使其具有独特香气;走菜时加入当地人很喜欢的大头菜,丰富了菜品的味道。
制作方法:
1.将华云山放养黑猪五花肉5千克的皮用炭火烧至起泡,趁热立即放入冰水中冷却,洗净后改刀成5厘米的方块。
2.锅入色拉油3千克,油温升至四五成热时下入猪肉,浸炸至皮酥起泡、油脂去除2/3,放入开水锅(水以没过猪肉为准),烧至肉回软捞出。
3.另起净锅,入熟猪油500克,下入老姜500克,蒜200克,豆180克,葱头、干辣掓节各100克炒香,下入五花肉翻炒,放入黄豆酱油200克炒至上色,放入花雕酒3瓶(700克/瓶)、玖瑰露酒2瓶(700克/瓶)没过原料,用盐60克、味精50克调味,加入姜糖100克、糖色150克,放入沙煲内顺次盖上荷叶、沙煲盖,包裹锡纸,掩埋在烧红的木炭内焖3小时,取出冷即。
4.挑选出肉块,去渣后用原汁浸泡,走菜时取猪肉10块,加入腌大头菜末200克,用小火渐渐收干汁,至大头菜末粘在肉上便可。
关键:1.猪肉制作前用火将肉皮烧至起泡,有利于肉皮在烹制时更入味、口感更软糯。
2.烧制此菜时可适当加入78块炸豆腐块,有利于控制成本,成菜更大气。
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