海参加工方法介绍
主要原料 刺参、食盐。
装备用具 盆、木槽、锅、草木灰、麻袋、席子、小刀等。
制作方法 用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3,立即剔出内脏,用海水洗去污物,这样处理的参为"皮参"。将皮参放入已煮沸的海水的大锅里,水浸过参体,以猛火炊煮,并用木铲搅拌,使其受热均匀,煮1小时左右可煮熟,将熟参捞出放进盆或木槽里,趁热加盐拌匀,盐量为参重的1倍,冷却后装缸约3天进行倒缸,用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐,捞到另外一缸里,再加参重60%的食盐,原缸里的参场澄清后也倒入另一缸里,盖严。盐渍7~8天后,将参捞出,倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参,再加参重60%的食盐,随加热随不断用铲子擦锅底轻微翻动,同时捞出不溶的食盐,经20130分钟时,捞出几个参检查,如参体表面通风即干,并有白霜出现,说明烤到火候了。捞出烤好的参,倒入木槽中拌灰(玉米秆、木炭),用灰量为参重的2%-3%,同时用麻袋盖严水槽使其不露参,再反复搓揉,将参体内的水份全部挤出,然后放到席子上晒,半天翻一次,连续晒10天,用手检验,如果肉利坚硬、结实,便可入库装箱,并用苫布盖严,捂5~7天后,天气好再晾晒,反复3~4次,约1个月时间就可制成骨参。
工艺流程 选参→剖腹除内脏→煮熟→盐渍→烤参→拌灰晒干→成品。
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