勾帮子熏鸡传统加工方法
勾帮子熏鸡传统加工方法
勾帮子熏鸡传统加工方法
1、精选原料鸡。必须选本地家庭散养的当年小公鸡。目前原料鸡是笼养淘汰的
蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可
为原料鸡。
2、宰杀褪毛。在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，
将腔内血控净。宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将
鸡投入浸泡15 分钟左右。分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮
和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的残羽。烫浸时应特
别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型。在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。挖
出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,将鸡头盘起。接着
用剪刀剪开胸腔骨，打断大腿关节,并折弯插入腹胸腔内。最后，把鸡头与腹皮捆扎
起来（传统用马莲草)。做型鸡须投入冷水中浸泡24小时，夏天每8小时须换水一次。
4、煮制。煮制的工序：第一，烧开老汤打出浮沫，将调料用纱布袋装起放入锅
中。第二，小心地将做型鸡放入锅中，有次序地摆好。第三，用一铁制或盖压住，
如盖轻可在上面压沉水盆增重，不盖锅盖。第四，旺火烧开后，及时打沫。60 分钟
左右翻锅，让所有鸡受热均匀。第五，用小火煮烂，120分钟左右停火出锅。熟烂的
标准是，腿关节破开，鸡翅微颤，油亮见光，型体完好。
5、出锅熏制。出锅时要轻轻捞出，一般用铁钩钩出。摆放凉晒片刻，以无表汤
为好。将熏制锅加热到似红非红时，在锅内铁帘上摆好熟鸡，接着将100克左右白糖
放入锅内，立即盖上锅盖，大约分钟可打开锅盖。当熏制的鸡呈浅粉红色时，便
是最佳效果。熏制也要因季节温度而灵活掌握。 温度高的季节切记不可将鸡熏制过
摘自《中国禽业导刊》2001.17期
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