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家常牛冲的豆瓣酱渣子为何要捞出

2020-09-20 15:56:36

家常牛冲的制作体现着烹调技术的精细，有明显的独到之处。作为此菜唯一辣味的调味品，郫县豆瓣酱的应用尤其是对它色彩的要求是很讲求的，一定要选用有鲜红色的郫县豆瓣酱，反之牛冲成菜以后，就会失去应有的红亮色，菜肴就会暗淡无光。再有就是要剁得极碎，使其呈茸状，使其所含味道特别是辣味，最大限度地释放出来，这样还可使辣椒构成鲜红的红油色泽。

然后用温火温锅温油炒制，火大火小都不行。火大油温过热，豆瓣酱下锅后，猛然受热，水份还没有来得及被炒出，很快就被炒煳，炒煳的豆瓣酱不但辣味减弱，而且还会转化成一股焦煳味，若带到菜中，就要致使整体口味的不纯粹。过小的火力一样不能使豆瓣酱在应有的时间内将其炒至酥香，这里讲的酥香是火候针对豆瓣酱所含的水份而言的，是一部分被炒出来，而不是全部被炒干。按照川菜的制作习惯，一般此时辣椒内的水份已被炒出了7成左右，留有适当量的水份可保持豆瓣酱的口味。所以说，豆瓣酱在炒制时不能猛然受热，应渐渐地受热，这样司厨者才来得及判断炒制的火候。待炒至酥香，就可以烹入黄酒、酱油，添入鸡汤煮制了。有一点应当特别引发司厨者的注意，这就是待汤干，稍煮以后，就要用小漏勺把豆瓣酱渣子捞出，这是为了方便食用和菜肴色泽的纯粹。

这类把豆瓣酱渣子捞出去的方法，实际上就是川菜中吃椒不见椒的烹调技艺在家常牛冲制作中的具体应用。说它方便食用，是说捞净渣子以后，可避免渣子粘在牛冲上，使菜肴有垫牙之感。

如果豆瓣酱渣子粘在牛冲上，又不能均匀地融为一体，菜肴最后构成的色彩会有轻有重、薄厚不匀。渣子捞净，汤汁与牛冲融为一体，菜肴最后构成的色彩肯定是均匀的。

吃椒不见椒的方法只适用于某些高档菜肴的制作，其作用不但仅是以上讲的两种，操作程序本身就显其制作的细腻和讲求。

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