传统扎粉的生产方法
传统扎粉的生产方法
传统扎粉的生产方法
传统扎粉又称土扎粉,是我国一种古老的扎粉。由于其制作烦琐,劳动强度大,出粉率比机榨米粉略低,近年来在城乡市场较少见到,但土扎粉的香味好、有韧性,深受消费者喜爱,市场售价达5元/公斤,而机榨米粉仅2元/公斤。下面介绍传统扎粉的生产方法。
1、主要设备:砂轮磨浆机一台或石磨一台,木制土榨机一台,含铸铁榨头一个,铜榨板一块。
2、工艺流程:早米→浸泡→洗米→磨浆→沉淀→去上清水→装袋→压榨去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→冷却→盘粉→晒粉→扎粉→包装→入库
3、操作方法
①浸米、洗米、磨浆:浸米时,水盖过米面厘米。扎粉是一种发酵粉,浸米时间较长,冬季天,夏季天。在浸米的过程中,使野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖,使其产生发酵味。浸好的米带有臭味,这是正常的,制成扎粉后香味好。米浸好后洗净杂质,进行磨浆,浆要求越细越好。磨好的浆水装入缸中,米淀粉会很快下沉,去上清液后,将米浆装入棉布袋中扎好口,榨去多余的水分。
②压榨:将米袋放于木榨上,榨去多余的水分,或在米袋上放置石块,使水流出。最终水分在%。水分过低难以挤丝,过高煮制时易断条。
③揉团、煮团:将除去多余水分后的米粉揉成直径约10厘米大小的粉团,放入锅中烧煮,要求粉团四周熟透深度约3厘米。煮好后放在案板上,像揉面一样,将煮好的粉团彻底揉匀。
④挤丝、煮粉、冷却:榨头放好榨板,将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方,待锅中水沸后即可进行压榨。压榨好的粉丝掉在锅中,上浮后立即捞起,放入冷水中迅速冷却。
⑤晒粉、包装:将长约25厘米、宽约15厘米的木框模具放在竹匾上,再将冷却好的米粉丝放入模具中,移去模具,依次盘粉,盘好粉后放在太阳下晒干。注意应避免烈日曝晒,以防断条较多。待水分干至%,即可收起用稻草绳扎好入库。
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