米其林大厨教你做意式馄饨番茄Tortel
米其林大厨教你做意式馄饨 -【番茄Tortelli配波萝伏洛芝士汁】
意大利70后大厨Ilario Vinciguerra并不是那种传说中打小就想当大厨的那种。他原本是想当个酷酷的警察，不过这个梦想被母上大人断然否决。于是他念了酒店学校，毕业后开始在欧洲旅行，想要确认自己到底想干啥。
图/TopItalianChef
他父母在那波里开了家个水果店，所以打小家里吃的都是新鲜食物，瓶装番茄酱蛋黄酱什么的都不会出现在餐桌上。1994年大厨从学校毕业，起初酒店经理，但是很快发现自己很喜欢Fine Dining，于是开始去后厨找发展了。
图/ScelteDiGusto
他在一些欧洲著名餐厅例如的顶级酒店La Reserve de Beaulieu、蒙特卡洛的Louis XV（那是厨界天尊Alain Ducasse的米其林餐厅）意大利的百年老店Don Alfonso的工作经历渐渐形成了自己的料理风格，尤其在Don Alfonso的历练对他影响最大，当然，他从霓虹之旅中也获益颇多。
图//Lorenzovinci
2011年，36岁的大厨，在意大利北部瓦雷泽省的小镇Gallearate的一座先锋艺术建筑里，开出了自己的本名餐厅。大厨靠自己的硬核厨艺吸引食客，并且在2014年摘得米其林1颗星并保持至今。
图/Gamberorosso
大厨的料理，食材的优质与新鲜自不必说，风格更是简洁明了，料理风格中还有亚洲和墨西哥料理的影子，但仍旧是非常典型的地中海料理。今天咱们跟着大厨学一款意式馄饨Tortielli，有颜值又好吃，简单之中求至味，小高级。
图片来自络
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番茄意式馄饨配波萝伏洛干酪芝士汁和罗勒脆叶
Tomato tortelli， waterof smoked Provolone cheese and basil crisps
材料（6人份）
Pasta
00号面粉 -500g
蛋黄– 15g
番茄Ragù
San Marzano番茄 – 1kg
蒜瓣– 2个，细切
特级初榨橄榄油– 适量
盐和胡椒– 适量
Provolone芝士汁
Provolone芝士– 500g，切丁
罗勒脆叶
罗勒叶– 6片
炸罗勒的植物油– 适量
Pasta
将面粉在干净的操作台上过筛，拢好，中间凹个洞，倒入蛋黄，慢慢用手将蛋黄和面粉混合揉成光滑面团。用保鲜膜包好室温下醒至少30分钟。
番茄Ragù
番茄去蒂，顶部划小十字，入沸水汆30秒，直到十字皮开。入冰水镇过，去皮去籽，肉切丁。
锅上灶，开火，入少许油，蒜末入锅煸香但不上色，加入番茄煮到快开，改小火Simmer直到汁水挥发，变成稠厚的ragù，用盐和胡椒调味。
普罗旺斯烟熏芝士汁
将芝士丁装进塑料容器，入微波炉开高火加热，直到芝士析出汁水，取汁，剩下的芝士可以做其他料理的时候用。
罗勒脆叶
取小号深锅，入少许植物油，预热到180℃。
罗勒叶入开水汆烫一下，用厨房专用纸拍干，入油炸到脆，用厨房专用纸吸去多余的油，入密闭容器待用。
Pasta
Pasta面团去掉保鲜膜，用擀面杖或入轧面机将面团压成薄片，将面片切成4cm直径圆片，每片中间放上番茄ragù，两头捏住，凹成饺子形状。
图/BBC
将馄饨入加了盐的沸水煮分钟，捞出入pasta碗，饰以罗勒脆叶，倒入烟熏普罗旺斯芝士汁，立即上桌。
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唯美味小贴士：
1. 00号面粉蛋白质含量高，粉质相对细腻，既有适合做pasta的，也有用来做面包披萨或蛋糕的，买的时候注意看。
图片来自络
2. 一般Ragù是指肉酱，这里是纯素的，Provolone芝士汁的滋味加上番茄和馄饨的风味，是很有个性的。Ragù的做法看这里：
3. 本食谱馄饨个儿比较大，叫Tortelli，小巧点的叫Tortellini，做法示意如下：
图/NIKI ACHITOFF-GRAY
3. Provolone芝士属于半硬的芝士，根据制作年份等会有不同的风味，可以用在Casserole 、披萨、三明治和Pasta等。
图/AlcantaraFormaggi
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本文相关词条概念解析：
番茄
番茄，别名西红柿、洋柿子。古名六月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。全体生粘质腺毛，有强烈气味。茎易倒伏。叶羽状复叶或羽状深裂，小叶极不规则，大小不等，卵形或矩圆形，边缘有不规则锯齿或裂片。花萼辐状，裂片披针形，果时宿存；花冠辐状，黄色。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，桔黄色或鲜红色，光滑；种子黄色。花果期夏秋季。番茄是喜温、喜光性蔬菜，对土壤条件要求不太严格。原产南美洲，中国南北广泛栽培。番茄营养丰富，具特殊风味。具有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。
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