焙烤食品对水质的要求
水质的优劣对焙烤产品的质量有较大的影响,特别是面包类产品对水质的要求更加严格,除应该符合饮用水标准外,对水的硬度和pH值也有一定的要求。
硬度的要求
酵母发酵除需要糖类来提供能源、需要氮素来提供蛋白质外,还需要一定量的矿物质。因此,水中应含有适当的矿物质,一方面提供酵母营养,另一方面可增进面筋强度。一般要求适合面包制作的水为中等硬度,其硬度可为8---15度。硬度太高会使面筋韧性过大,延长发酵时间,面包体积小,口感粗糙,易掉渣。若使用的水硬度太高,可用石灰处理,使硬度降低。但在实际生产中常常采取更方便的方法,例如增加酵母用量,以加快发酵进程,并使面筋得到一定程度的软化,也可以在面团中加入一定量的麦芽添加剂,或减少食盐、酵母营养剂的用量。如水的硬度太低,会使面筋过度弱化,必须预先经过一定的处理,方可用于面包生产,添加少许磷酸钙、硫酸钙,或适当增加酵母营养剂的用量,可增加水的硬度。
pH值的要求
水的pH值对面包的生产有较大的影响,由于酵母的发酵和酶的作用均需要弱酸性环境。面包生产用水的最适pH为5.2 -5.6.碱性水会中和面团的酸度,从而影响酵母的生长、繁殖,抑制酵母的活性,影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软。如果碱性过大,还会溶解部份面筋,使面团缺少弹性,下降气体保存性。制成的面包色彩发黄,面包内部孔隙大小不匀,且产生不愉快的异味。水的碱性一般来自水中所含的碳酸盐、碳酸氢盐、氢氧化物等,对碱性过大的水可以通过加入少许食用醋或乳酸等有机酸以中和碱性物资。
水的pH值稍呈酸性,将有助于发酵,但若酸性过大,即pH值过低,会使发酵速度太快,同时软化面筋,从而致使气体的保存性差,影响面包成品的体积及品质,且会加重面包的酸味,口感不佳。酸性过大的水可适当加碱进行中和。
卫生要求
焙烤食品用水应符合国家规定的饮用水卫生标准,透明无色,无异味,无有害微生物和致病菌,无污染。
碧凯保妇康栓治疗效果
海南碧凯药业有限公司 保妇康栓
碧凯保妇康栓使用期限
碧凯保妇康栓包装
碧凯保妇康栓预防宫颈癌吗
-
给松狮犬减肥最简单见效的方法位置
现在狗狗们的生活条件都非常好,长此以往也造成了松狮犬严重的肥胖,狗狗肥胖不仅仅影响美观,还影响到狗狗...[详细]
-
罗威士梗哪里买买前需了解健康犬的特征位置
罗威士梗哪里买,最近很多喜欢罗威士梗的朋友来向我们询问罗威士梗哪里可以买到,其实作为最近比较热门的宠...[详细]
-
美容护理为柴犬美容都要注意哪些事项位置
主人们定时的为柴犬美容是非常有好处的,其实给柴犬美容和给柴犬清洁做法都是差不多的,美容是要给柴犬洗澡...[详细]
-
苏格兰牧羊犬患上了耳螨应怎样治疗它位置
苏格兰牧羊犬得了耳螨怎么办?冷雪残阳:苏格兰牧羊犬通过化验确诊是耳螨么?有太多的宠物主人直觉的认为自...[详细]
-
观赏鱼出血热的症状位置
>招财鱼(详情介绍)观赏鱼的出血热主要是由于疱疹病毒引起的,所以治疗的时候建议使用抗生素。观赏鱼出血热会...[详细]
-
高加索犬肚子上长很多的疙瘩是什么东西位置
高加索犬肚子上起很多疙瘩带脓的,是什么东西,没事吧。血狼舞:高加索犬这个有点像是细菌湿疹交叉感染,可...[详细]