创新菜干锅酱滋味牛蛙
材料:
原料:
牛蛙3只(约300克/只),美人椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。
调料:
A料(料酒、10克 老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)
B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)
湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1公斤(约耗30克)。
制作:1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。
4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段便可。
干锅酱:
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热,下入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(2金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉600克,辣妹子酱1公斤,饭遭殃香辣酱1000克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油:
1、锅内放水2公斤烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5公斤、浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。
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