那未来餐厅概念到底是个什么鬼

未来餐厅——洋快餐麦当劳要做，新兴互联+餐饮品牌人人湘也要做，一时间餐饮界又热闹了一个新概念。

全国各城市袭来的这股“未来餐厅风”，以机器人、无现金标准为主：长沙餐厅请“奥特曼”机器人削面、江西师范大学某校区食堂用刀削面机器人、北京南锣鼓巷某餐厅慈溪机器人当跑堂、苏州昆山出现机器人主题餐厅、内蒙古博物院餐厅机器人迎宾、广州也有印象机器人餐厅、长白山三年前现餐厅机器人炒菜等。

那，未来餐厅概念到底是个什么鬼？

业界对其笼统的解释为“智能化、自助化餐厅”。人人湘称，未来已来，已经将该概念餐厅的3.0版本研发面世。

实际上，自2010年以来，传统意义上的实体高端饭店、快餐连锁店、路边摊、主题饭宽容是迎接阳光暴雨的天空；宽容是容纳大树小草的田野；宽容是嵌满繁星的夜空；宽容是夕阳落下时一抹最灿烂的红霞；宽容是带来雨的明媚彩虹店及各种美食广场受团购袭卷式教育影响，对上餐饮消费形成了一定认知；2013年后，外卖络平台的再次补贴狂轰，让绝大部分白领形成了“叫外卖”的习惯；在另一战场，私厨上门及半成品到家的浴血奋战也在为家庭式用餐场景的智能化和自助化做着前驱式的贡献。

在“到店+家庭+办公室”式的用餐三矩阵场景形成后，短时间内不会再出现第四种用餐场景。

更多的时候，我甚至在怀疑，资本砸钱平台补贴出的外卖模式到底是不是一个伪命题，它的盈利模式，自生存能力到底在哪，也就有了“外卖平台，未来在零售电商？”一问。

甚至，未来的某一天外卖会不会消失？

当时，与外卖从业者聊天，我们试想了一种场景：饿了么的外卖小哥在给用户配送午餐时，用户发出需求命令，请求在楼下的便利店带一袋酸酸梅或一包烟上楼或一双拖鞋等（支付通道或外卖平台是否与便利店有合作暂且不细剖），类似于百度曾上线的智能机器人度秘或Get，为用户提供秘书化搜索服务的时间、技能零售平台，时时对接技能需求，迅速找到需要的人。（暂且不论“服务于这类机器人助理背后的平台发展还不够完善和成熟，机器人背后的大量客服很难展开工作等时间可以克服的问题）外卖这类劳动密集型平台的真人助理如果可以代替机器人助理，帮助用户可以随时呼叫需求服务，随时获得服务，哪怕是提充电器过天桥的美女可以用几块钱解决体力问题，这类的服务也可以生已在身边的“人”的身上。

现今社会上随便一个融资D轮阶段的众包外卖平台，其众包配送员就有10万人次以上，在饿了么、美团外卖、百度外卖、点我达、新达达、到家美食会、淘宝外卖等外卖平台还各自奋斗在前线的时候，物流运力高度重合，又不兼容，扩大了就业机会的同时造成了运力的重复浪费。

如果有可能将闲散在社会上的大量的“行走着的人”集结起来，让身边的互帮互助，又可以获得报酬，满大街都是“活雷锋”；在消费环节前后忘记“支付”这个步骤，完美的享受整个“被服务”过程，提升用户体验，何乐而不为呢。所以，BAT、京东、移动、聚美、新美大都纷纷涉足外卖，此前我曾言，这些互联巨头看中的不是外卖“脏累差”本身，而是看中了嫁接在“脏累差”业务的线上流量入口、与用户的直接连接和线下即时达的千千万万外卖小哥。

细想，没有外卖络平台之前，传统餐饮企业的外卖行为一直存在，只是以传单、的形式存在，更加本地化和地区化，覆盖面积有限；量一旦增加即上升到团餐外卖范畴而已。

既然外卖不会消失，那如何更好的运用？

“未来餐厅”或许是目前可以很好的与传统餐饮餐厅区分开的高识别度概念吧。业界人士不知道给这类“即是实体餐厅又有互联因素”的餐厅取名为何物，统称为“未来餐厅”。

也许，未来某一天“未来餐厅”=“餐厅”。那一天，互联将不再新兴，餐厅、互联已真正融为一体，不分彼此。

目前，人们所定义的“智能化、自助化餐厅”指的是可以降低传统餐厅房租、人工、食材、能源成本，提升餐厅利润的基础上，实现“机器人送餐”、“电子迎宾屏”、“服务候餐区”、“自主点餐区”、“用餐环境变幻”、“自助就餐区”、“透明厨房”、“无现金交易”、“无服务员出现”，甚至在用餐的整个环节，都减少“人”这一元素，比如从排队等位、点餐、支付、取餐、餐中服务，甚至支付；以及餐厅的迎宾、领位、点餐、传菜等都数字化、程序化。以此达到，降低成本、提高营业额、增加营业面积、较少由“人”造成的纠纷等不可控问题出现的几率等。

全智能化、自助化餐厅还难以实现，较接地气的餐厅形式为利用大数据做一些力所能及的事情。

饿了么的未来餐厅或许更靠谱？

2016年8月8日，饿了么举办了场“未来餐厅”发布会，现场无出席，多是全国各地餐饮商家，宣传点为“餐饮赚钱好项目”、“引领餐饮产业未来”。

与饿了么内部人士联系，其称还未对外宣布，没有具体信息。对于此事饿了么自身还较为保守，以免步入“有菜”后尘。

饿了么CEO张旭豪现场抛出一组数据：中国餐饮行业规模于2015年超过3万亿人民币，到2018年将4万亿人民币，2020年或将达到约5万亿人民币。随着餐饮行业到店比例减少的同时，餐饮行业到家占比呈现快速增势，到2020年外卖市场将超过7000亿人民币。

其未来餐厅未来将在全国开10000家门店，每个门店内部有几个餐饮品牌，以达多品牌、全时段、标准化运营，并利用大数据选址拓展业务。

饿了么未来餐厅的定义可以用一张图展示：

“全新外卖餐饮业态；平米；人运营；3分心染着季节的花开钟出餐；3个以上国内外知名餐饮品牌；饿了么平台流量、物流服务支持；全品类覆盖；全时段营业。”这是饿了么对其未来餐厅的原版描述。

其称，未来餐厅是饿了么平台继城市代理和蜂鸟物流后又一个平台级代理项目。饿了么官方给出的数据为：8月时间用80亿人民币打造外卖平台，获得阿里12.5亿美元融资，估值超过45亿美元；与支付宝、淘宝、口碑对接，覆盖全国6.5亿民；日订单量超过500万单。至于城市代理业务设立不足一年覆盖全国700多个城市地区；蜂鸟物流设立一年多，代理商到2000余家，配送员达10万人，日处理订单量200万单。

由此可见，除了蜂鸟外，饿了么每日还有万单订单由众包或第三方物流服务商完成。物流配送的处理与餐饮商家的合作是饿了么现阶段最重的线下业务，其他多数为线上平台预订、交易处理及商城、售后等业务。

未来，饿了么会将主力放在维护原有线上平台之外，着力发展线下。B2B系统服务和食材供应“有菜”于饿了么延伸服务而言，或许不能算是很成功的项目，但饿了么的APP前列的自营餐饮商家确是实打实的可盈利业务。

在外卖领域，平台未来会将注意力拓展到线下已成事实，此次饿了么保守操作仅开放了110个合作商。

未来餐厅，谁做比较合适？

此前在“零号线第二春”提到，零号线创始人吴皓曾言，互联餐饮电商品牌孵化这件事相对较适合做过外卖的平台以第三方孵化器的姿态来做，而基金和投资机构更擅长投资品牌并培养品牌；BAT无心这类重模式；传统餐饮大企业仅外卖业务就调度困难，且竞争关系大，重点是自救而非利他；餐饮新玩家需要积累；纯餐饮品牌需要互联餐饮平台的对接。

饿了么的未来餐厅与零号线的互联餐饮电商平台相同在出餐速度、多品牌，不同在于是孵化品牌还是直接入驻高精尖餐饮品牌。如今，饿了么会成为零号线强有力的竞争对手，或许两者一个轻模式一个重模式，本身就不在一个量级。

但据亿欧了解，饿了么的三四线城市代理商较新美大的城市代理商管理培训等相对松散，其内部团队也面临一定问题；未来饿了么线下10000家店面的标准化及实体店落地、品质保证会是对其团队最大的考验。

万一，新美大也线下开店了呢？虽然，王兴曾对亿欧表示，“我们不会线下直接开店做事情，因为我们相信互联是一个更高效的平台，而且我们也不想去做跟我们合作商户竞争的事情。”他当时和我强调，美团的发展跟淘宝、跟京东可能不太一样，他们电商的发展是需要消灭线下那些零售商的，可能淘宝做的越好，京东做的越好，实体店生意就越难做，因为他们是竞争的关系，是颠覆的关系。美团不是这样，美团跟所有的线下商户是合作的关系，美团做的越好，开的餐馆生意就越好，因为我们不开餐馆，不开电影院，也不开酒店。“还是得有分工，我们把线上线下结合的互联平台做好，跟所有线下提供服务的商家合作，就能够把所有消费者服务好。”

这是王兴在2015年1月20日的美团北京媒体沟通会上明确和亿欧表示的，当时还是美团，不是2015年10月8日后的“新美大”，当时可能连王兴也不知道美团未来有可能会和大众点评合并，所以，做不做实体店谁知道呢。

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