王品没有中央厨房是如何标准化的
餐品出品的稳定性无疑是一家餐厅的基本功,这就不得说标准化的问题了,很多老板是不是马上就想到了中央厨房?但这是必然联系吗? “薄利多销”以量取胜的产品,和人均几百的餐品,实现标准化的路径能是一样的吗?看了本文,你就明白了。 王品没有中央厨房,是如何保持出品标准化的?
王品(中国)市场中心总经理赵广丰曾在“中欧餐+创新营”上回答一位餐饮老板关于“中央厨房与标准化”的提问时回答:“如何保持核心产品的口味稳定度,中央厨房可以是一种,但只是其一。” 据他介绍,王品的每一道菜都有SOP(标准作业程序)和SOC(安全管理平台),并以图像化和视频化的形式呈现,成为一个标准课程;每个区域设专案主厨和行政主厨,专门巡视和检视各门店的菜品是否符合标准;制定大区经理的黄金标准手册,按手册要求对各门店评分;设置顾客调查表。 对比之前新辣道的标准化解决案例:建设供应链,建立中央工厂,引入食品工业技术,以工业化建立标准化。王品依靠强大组织力实现标准化的办法显得极具破格力。 |分析| 中央厨房只是标准化的路径之一而非目的 中央厨房通过集中采购,集约生产降低人力成本和采购成本,通过标准化生产降低食品安全风险,几乎是连锁餐饮追求利润更大化,实现规模化的必然要求。有些餐饮企业即使在初创时期就已经预先设立了中央厨房。 中央厨房并不是实现标准化 途径 在另一面,追求标准化的中央厨房,实现必然造成食物本身的口味折损。因为食材的天然属性必然被打破,它越来越向工业发展,利用科学技术来尽量保存食物口感。 因此美食家们常对中央厨房“心怀仇恨”,高端餐饮可能会拒绝他。 内参君以为,餐饮企业建立中央厨房的目的之一是标准化,实现标准化的方法不只有中央厨房。标准化并不是餐饮企业的 目的,追求更大化的利润才是。 说到底,餐饮老板与顾客之间,是一场在供需关系里围绕餐品这一中介而展开的博弈。 餐饮老板想要尽可能地缩减餐品上的各项成本,从而追求更大利润,顾客想要获得与他投入的金钱成本无限接近的餐品价值,追求 高的性价比。事实上所有公平交易的核心词都是性价比。 |说法| 性价比决定标准化路径的选择 既然餐饮老板和顾客的博弈点是性价比,性价比凝聚在餐品上。那么餐品本身的性质和定位就是决定标准化路径的原因。 品类性质决定 以火锅品类为例,天生有中央厨房的标准化需求。火锅底料炒制,调料配作需要耗费大量时间成本,火锅情景对涮片上菜速度提出要求,必然需要中央厨房提前制作来提高效率。 而且决定火锅底料炒制质量的影响因素颇多,中央厨房能更大程度保证口味的一致性。火锅品类的近亲焖锅,涮锅,以及夏天风头极盛的小龙虾等有同样的标准化需求。
新辣道鱼火锅对原材料的要求,就必须实现标准化才能达到 建立中央工厂的新辣道鱼火锅由于活鱼现杀技术复杂、风险很多,同时市面上采购普通鱼的各项指标不合格,将成为扩张店面的重要制约因素,因此必须从供应链上解决发展桎梏,建立品牌壁垒。 当产品品类本身所需的时间成本较大和技术难度较高,如果企业想要规模化发展,中央厨房几乎是必不可缺的配置。 价格定位决定 顾客付出的购买成本越高,对餐品各方面的要求就会越高。商家一旦标出高价位,自然要在品质上有相应的体现。 以“薄利多销”取胜的产品必须要在低价和高效率的前提下,尽可能地缩减产品本身的采购,人力和时间成本,因此必然要求中央工厂的统一采购制作。 而对于人均370元的王品台塑牛排来说,顾客绝不接受中央厨房出产的口味折损餐品,因此必须依靠人工来保证标准化。
养气补血颌面外科
安眠药
三岁宝宝腹泻
宝宝奶粉过敏到底是怎么回事
-
画眉鸟介绍及饲养保健方法位置
画眉鸟由于拥有动人美妙的歌声,和可爱的面容,深受别人喜爱,要怎样打造出又健康又可爱的画眉鸟来,首先要...[详细]
-
盘点拉布拉多犬吃骨头有哪些不妥之处位置
狗狗吃骨头,很多人都可以理解,但是说到拉布拉多犬吃骨头有哪些不妥之处,可能很多主人们都会迷茫了。拉布...[详细]
-
百科知识哈士奇的性格有哪些特点位置
不同类型的狗狗性格特点是不同的。而同一犬种不同的个体,它们的性格特点也不是一样的。所以主人们在日常生...[详细]
-
百科养鱼必先要学会挑选位置
金鱼很多鱼友刚开始养鱼时,可能会选择一些只要外观好看的鱼儿,其实新手养鱼要先学会挑选和判断鱼儿,了解...[详细]
-
百科三大净化水质微生物位置
锦鲤水族馆、养鱼厂、育苗厂等人造水体的封闭循环系统中的关键技术与设备是作为净水微生物的生物包。当今生...[详细]
-
百病食疗法如何给藏獒补钙最合适位置
藏獒在成长期间,它体内的钙质会不断的流失,如果不及时的补充,藏獒的体型就会因为缺钙而出现变形,骨骼也...[详细]